西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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饮食典籍

: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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咖喱粉	咖喱叶	葵花籽
咖哩粉中可能含有姜黄粉、欧莳萝、芫荽、小豆蔻、辣椒、茴香籽、丁香、胡卢巴、罗望子、罂粟籽、藏红花、胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻皮、咖喱叶、大蒜和姜。	咖喱植物与柠檬树近缘,其叶加入咖喱中,或者是新鲜的叶子,或者是干叶。咖哩粉和咖喱膏中可能含有一定量的咖喱碎叶。	原产于秘鲁,干葵花籽广泛用来榨油。烤葵花籽可食,是一种健康的小吃,也可撒在沙拉上。

辣根	辣椒粉	罗望子酱
辣根这种草本植物的根部磨成粉末后,与水混合,做成辣根酱佐食肉和鱼。	没有辣椒粉,就没有匈牙利传统烩菜。用于汤、酱汁、沙拉、涂抹料、香肠和萨拉米香肠、大量肉、家禽和鱼中,也用于番茄酱中。由红辣椒果实磨碎干燥制成。	以浆、酱或阿萨姆粉的形式出售,为食物添加酸味。用于印度咖喱菜肴中。使用罗望子浆时,热水浸泡20分钟,然后提取浆液出来。罗望子酱和阿萨姆粉则需稀释后使用。

芹菜籽	欧莳萝籽	秦椒
芹莱原产于意大利。于芹莱科的味理很苦，晒干后主要用于砂锅和活的调味，也用于制作芹菜盐，里面可能会掺些芹莱叶和芹菜根。	如果没有欧莳萝这种香草,中东和拉丁美洲的食物将会变得单调无味。欧莳萝在印度尼西亚菜里是一种很受欢迎的香料,几乎所有咖哩粉里都有欧莳萝。将欧莳萝籽放入荷兰莱顿乳酪中调香。在新鲜水果上撒点烤熟的欧莳萝籽,风味独特。	像花椒粉一样,秦椒粒也是一种花椒,与干胡椒籽没有关联。风味辛辣独特。整粒或碾成粉末后出售，整个秦椒粒干烤后效果最佳。

肉豆蔻	肉豆蔻皮	肉桂
按需整个或磨碎后出售。用于汤、蔬菜、面包和蛋糕的调味。正宗的波伦亚沙司里一定要有肉豆蔻末。	由肉豆蔻果仁的带花边的外皮在阳光下压扁干燥而成,成条状或磨成粉末出售。主要用于咖喱食品和泡菜中,也用于咸牛肉、汤和香肠的调味。	也被称为肉桂皮或粗肉桂,很像桂皮的味道。整个取用,用于肉类、咖喱和咖啡的调味。肉桂末用于蛋糕和糕点中,或者用来增添巧克力和水果的味道。

山葵	莳萝籽	无袋种子
草本植物,原产于日本,其根质嫩,研末后直接食用或者制成山葵酱汁。有绿色的山葵粉出售, 加水混合后,制成山葵酱汁。可与酱油一起制成蘸料,佐食生鱼片和寿司。	用于汤和炖菜中,制作泡菜,尤其在斯堪的那维亚半岛,莳萝籽在烹饪三文鱼和鏊虾备料时使用。据说,莳萝籽通常具有镇静作用,所以莳萝籽是婴儿缓解腹痛药水中的重要成分	看上去像芹菜籽，与欧萌萝近缘。籽的味道像百里香，多用于印度菜中，增加咖喱、酸辣酱和印度薄饼的风味。

五香粉	鲜姜	香草
用于中国菜肴中,尤其适用于肉、家禽和鱼。五香粉由辣椒、八角、茴香、丁香和桂皮混合而成	没有姜,亚洲美食绝不会像现在这样美味可口。许多煸炒或咖喱莱都离不开姜丝、姜末,常与大蒜一起使用。购买结实、表面发亮的姜, 不买表面多瘤的姜。	属兰科植物,未成熟时采摘香草秆,以免爆裂。用于冰淇淋、布丁、蛋糕和派等各种甜食,尤其是巧克力食品中。也有液体形式的香草精。

小豆蔻籽	腌泡辛香料	盐
当作种子或带荚出售。颜色不同，有黑，有绿，有白。使用前去荚取籽。最常见于印度和斯里兰卡的咖喱菜肴的调香。与蔬莱、水果派和肉莱搭配风味好。	用于腌菜、泡菜、醋和酸辣酱中，由干月桂叶、辣椒、芥末和芜萎籽、多香果、丁香：姜和肉豆蔻皮等香料混合而成。	加入大多数食物,甚至是甜品中提味。开始时不要加多,可以随后慢慢添加。盐的种类很多,有粗盐、大粒盐、烹调用盐、细盐、岩盐、海盐、佐餐盐和调味盐等。

印度五香粉	罂粟籽	芫荽籽
是印度的一种调味料,由欧莳萝、黑芥菜籽、黑茴香、胡卢巴和茴香籽混合而成。烹任时加入食用油中,为食物添加一种典型的印度风味。不要把印度五香粉和中国五香粉混淆。	在印度烹任里,经常使用罂粟籽作增稠剂。罌粟籽共分两种:黑蓝色和白色。在中东和中欧菜看中也广泛使用。	在简单杀青处理之后，自己动手研磨芫荽；从商店购买的芫荽未很快就会失效。广泛用于咖喱、中东辛香料和醋渍用香料中。

扎啊塔儿	芝麻籽
由一些香草和一种中东香料混合而成,成分还包括苏马克和芝麻。新鲜香草只在地中海地区附近有售, 当地的黎巴嫩和中东食品店出售这种混合香料。烘焙面包之前,撒上些扎阿塔儿。佐食烤肉味佳。	原产于印度,干芝麻籽常用于面包的调香和装饰,也用来榨油。分黑芝麻和白芝麻两种。芝麻末是调味芝麻酱和芝麻酥糖的主要原料。

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。