西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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	阿美都查伯汀乳酪 ▆ 一种产自勃良第的小圆乳酪，由未经巴氏消毒的牛乳制成。在勃艮马克中洗浸，有浓烈的咸味，微辣。
	埃曼塔尔乳酪 ▆ 1293年开始在瑞士生产，是鼎最大名的大孔奶酪，有坚果的味道，适于烤炙和融化。
	奥弗涅蓝纹乳酪 ▆ 传统上，是一种农舍或乳制品厂生产出来的蓝纹乳酪，由牛乳制成。潮湿，质地松散，有一种新鲜的香草味，味辣。适于用于沙拉中。
	巴农乳酪 ▆ 产自普罗旺斯，可以由山羊奶、绵羊奶或牛乳，或三者混合制成。传统上用栗子叶包起来，再用酒椰叶捆扎，促进其成熟。
	邦迪恩格庭乳酪 ▆ 一种圆木形的小乳酪，由山羊奶制成。在灰里打滚而成。质地松散，有一种强烈的水果味道。
	博福尔乳酪 ▆ 一种产自萨瓦区的瑞士乳酪，总是在滑雪胜地出售，易于融化。由阿尔卑斯山区草地上的牛群产出的夏季牛奶制成。外皮坚硬，颜色发暗，质地光滑。一种好的切丝乳酪。
	布莱比斯比利牛斯乳酪
	伐歇尔乳酪 ▆ 传统上是由法国和瑞士孔泰乳酪生产商在冬天制作出来的。用粉色树皮捆扎，扁平，质软，有一种泥士的蘑菇的味道。
	弗姆乳酪 ▆ 一种产自奥佛湿的蓝纹乳酪，由牛乳制成。外皮柔软，干酯光滑淋配，带有蓝色的霉菌菌小块。是一种口味强烈的食用乳路，也适合用于绿叶蔬菜沙拉和配饰中。
	花香乳酪 ▆ 一种产自科西嘉的乳酷，由未经巴氏消毒绵羊奶制成。上面放香草和新鲜的短甜椒，味香而柔和。
	卡门培尔乳酪 ▆ 传统的卡门培尔乳能由未经巴氏杀菌牛奶制成。现在乳制品工厂制作的卡门培尔乳醉通常由巴氏杀菌牛奶制成。质款，纯白，外皮粉缸，成熟时质地细
	克莱艾克斯乳酪 ▆ 一种方形乳酯，由牛乳制成，在当地啤酒中洗浸，味成辣。
	梨形乳酪 ▆ 一种锥形的新鲜乳酪，由龙蒿、欧芹、丁香未和辣椒粉压碎后混合而成，口味辣，质地系实而脆，潮湿。
	朗格瑞丝乳酪 ▆ 一种由未经巴氏杀菌牛奶制成的村舍洗漫乳酪，产自法国香槟地区。由于凝乳的变化，顶部有明显凹陪。大多数用作乳酪，但是融化后可作范汁。
	利伐洛乳酪 ▆ 产自诺曼底，是一种半软质乳酪，由未经巴氏消毒牛乳制成，有橙色外皮，传统上包在芦苇或纸里。味道强烈辛辣，质地稍有弹性。适于作小吃食用。
	罗克福尔乳酪 ▆ 产自罗尔格，由未经田氏消毒的绵羊奶制成。罗克福尔乳酪一直在卡巴洛高原的石灰若洞里成熟，那里叫做南霉素羊乳酯的霉菌生长旺盛，已有2000多年的历史。这种贵族乳酪的外皮潮湿，口味香甜，质地松散柔软，有一种强烈的绿/ 蓝霉菌味道。
	玛米罗列乳酪 ▆ 产于佛兰德斯，是一种口味辣而浓的方形乳酪，带洗浸外皮，经常在盐水中。成熟期应达4个月，味美，也可用于馅饼和果馅饼的烹饪。
	曼斯特乳酪 ▆ 传统上产自阿尔萨斯，光滑，黄色，有一层薄橙色外皮。浓香，微酸，口感细腻，与洋葱和黑面包搭配味佳。
	圣马塞林乳酪 ▆ 产自罗纳地区，可以由未经巴氏消毒的山羊奶或牛乳制成。小圆形薄片，带起皱外皮，柔软易融。虽然通常是食用乳酪，但是也很适于烹饪。
	萨瓦多姆乳酪 ▆ 由未经巴氏消毒牛乳制成，有一种坚果的味道。适于切丝和烤炙。
	米欧克斯布里乳酪 ▆ 最早制于17世纪，产自法国中央省，是法国传统的未经巴氏杀菌牛奶制成的村舍乳酪，白色外皮，质地柔软。成熟，光滑细腻，口味醇厚。有一种野生蘑菇的味道。
	圣涅克坦乳酪 ▆ 产自法国奥佛湿地区，是一种半软质的全脂村舍乳酪，由未经巴氏杀菌牛奶制成。外皮坚硬，有一层灰壳，质地光滑，有浓郁的香草味道。
	萨莱乳酪 ▆ 产自法国奥佛湿地区，是一种传统的农舍乳酪，由未经巴氏消毒奶制成。有点缘切达乳酪，外皮厚，颜色发暗，质地紧密柔软，口味咸辣。是一种好的烹饪乳酪。
	热克斯蓝纹乳酪 ▆ 一种产自汝拉的蓝纹乳酪，有时也被称为汝拉豪华蓝纹乳酪。传统上由农舍或农舍与乳制品厂合作生产出来，由未经巴氏消毒的牛奶制成。味道辛辣，质地紧实。是一种好的沙拉乳酪。
	小乳酪 ▆ 一种冬季生产出来的传统的山区乳酪，可以由山羊奶、绵羊奶或牛乳制成，有一层很厚的脆皮，半硬质，上面有小孔。
	夏维涅尔羊乳酪 ▆ 产自卢瓦尔河地区，是一种冬季乳酪，由未经巴氏消毒的山羊奶制成。存放时间越久，乳酪就越硬。因此，也被称为“马的排泄物”。内部白色，质地松散，口味醇厚。非常适于烤炙。
	心形波特温乳酪 ▆ 一种心形的山羊乳酪，有天然酥皮，质地柔软。

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。