孟伟 中学高级教师
部门：旅游专业
职务：主任
《西餐饮食与文化》 孟伟等教师
课程评价
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课程介绍
餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。
德国
德国作为一个有着相当长的饮酒历史的国家，世界上历史最悠久的两家酒厂，最具传统的啤酒节，都毫无意外地在德国。他们的啤酒，也远没有你想象的那么简单。德国的柏林酸小麦被誉为“北部的香槟”，口感干爽而带着明显的乳酸风味；古斯清爽、别致、还带着独特咸味、酸味和辛香；带有烟熏风味的烟熏啤酒；带着微妙水果香气，酒花和麦香柔和、干净清爽的科隆啤酒；麦芽甜味相当明显的博克家族；混合发酵的德国老式啤酒。在德国，风味独特的啤酒不在少数，因而其丰富程度完全不亚于比利时。无论你去慕尼黑、柏林、科隆，或者更小的班堡城，啤酒总会带给你惊喜。
艾英格拉格啤酒
德国巴伐利亚州的啤酒业竞争非常激烈，但拥有130年酿造历史的艾英格依然是当地的佼佼者。现在艾英格啤酒厂主已经是这个家族的第六代。
他们的一支名为 庆祝者（Celebrator）的 双倍勃克（Doppelbock）斩获了许多国际奖项的金奖和银奖，也被选为全世界最受欢迎的德国啤酒；双倍勃克是德国拉格中风味非常强劲的一种啤酒，麦芽浓度高，过去甚至可以当作一顿正餐。品尝浓郁的德国风味，这支艾英格是个不错的选择。
艾英格小麦啤酒
艾丁格啤酒，是根据1516年德国啤酒纯酿造法酿制，艾丁格小麦啤酒厂具有127年的历史，采用最佳天然原料和原产地的清澈地下泉水，以独家工艺精心酿制，实为巴伐利亚古老小麦啤酒酿制登峰造极之作。
他是德国巴伐利亚最大最有成就的私人啤酒公司。艾丁格小麦啤酒，俗称白啤酒，在小麦啤酒中首屈一指。艾丁格是世界上销售量最大的德国啤酒，畅销于全世界八十多个国家，在德国当地也享有“小麦王”的美誉。
与其他小麦啤酒不同是，艾丁格啤酒在装瓶前先行过滤，即使长期置架，也保证品质不变。艾丁格小麦啤酒特别清新宜人，因为它是瓶内成熟，经过两次发酵而成，如同香槟佳酿一般。艾丁格小麦啤酒可以在早晚任何时刻并适合搭配各式佳肴用。
柏林白啤酒
使用小麦麦芽酿制的啤酒颜色一般偏低，有时外观呈混浊。在德国北部，有许多品种的白啤酒，口味趋于淡爽。而柏林生产的Berliner白啤酒是一种很特别的啤酒，生产时在麦汁中促进乳酸菌的生长，也得到一种酸味很强，口味很酸的啤酒。饮用时加入水果糖浆以抵消酸味。
比利时
比利时风格的酒可以分为两大类：艾尔，酸啤。传统比利时风格的几乎所有艾尔类啤酒都有着浓郁的酵母风味－香蕉，丁香，苹果，梨，胡椒都是典型的比利时酵母的味道；还有一些比利时风格的艾尔香料的味道也会比较突出，比如芫荽籽，橙皮，等等。比利时的酸啤酒和其他国家的酸啤风格相比要含蓄，复杂，有内涵得多，这也是比利时酸啤酒迷倒一众啤酒迷的原因。和另一个大酸啤风格－美式野生艾尔（American wild ale），比利时酸啤（无论是Flanders的酸啤还是lambic类酸啤）的酸味要更加内敛，而其他风味，比如水果香气，野生酵母的霉香（funkiness），木桶味道都会有非常清晰而有层次地表达。
Chimay修士啤酒
世界上最著名的修士啤酒。1862年,智美的僧侣们在修道院生产出第一批啤酒,完全按照古代僧侣传统的自然酿造,发酵和瓶中的再次发酵.今天,这座酿酒厂已经发展成为现代酿酒艺术的典范,在这里,现代科技依然尊重着僧侣们的宝贵酿酒知识。
智美红帽啤酒呈古铜色，口味柔和润香，带有浓郁的麦芽香味，微带焦炭苦味,泡沫层散发出丰富的酒花、果味和强烈的发酵酯味。是智美品种中最宜上口的一种。有着非常醇美、丰满的质量，酒花苦味和泥土香甜味相互调节得十分美味。适合配丰盛的烤肉和蔬菜，也可代替红葡萄酒作为宴会用酒。
智美蓝帽啤酒的酒性较烈,拥有新鲜酵母的芬芳,略带蔷薇花的气息。
兰比克酸啤酒
兰比克通常被翻译成自然发酵啤酒，和别的啤酒的不同之处就在于别的啤酒是在麦汁中加入酵母来发酵、而兰比克啤酒则是把麦汁倒入一个开放的槽里，等着空气中的天然酵母甚至细菌进入麦汁中来完成发酵过程。
虽然听起来很简单，但是这世界上刚好有适合啤酒发酵的天然酵母和细菌的地方可谓屈指可数（如果你也模仿这来，大概率会得到一盆酸臭掉的麦汁。
即使现在兰比克目前几乎也只在比利时布鲁塞尔附近一个山谷里可以酿造，可以说是完全的看天吃饭。这样酿出来的啤酒，往往酸味非常重，不太好令人接受，于是就有人尝试把这种啤酒和果汁混合在一起，著名的林德曼系列就是这种果汁+兰比克啤酒。
英国
英国虽然有各种类型的酒，从清淡的pale ale，到浓郁的barleywine，old ale，wee heavy。但是几乎所有英国风格的啤酒都相对温和，平衡，麦香出色。而即使是在英国风格中相对浓郁的风格，比如英式barleywine，英式imperial stout相对于美式版本的酒款都要柔和很多，酒精度和苦度都要低。而在英式风格的酒中，尤其是深色艾尔中，馥郁饱满的蜂蜜香和太妃糖香气是最有地域特点的特征麦芽香气。
Guinness黑啤酒
Guinness（吉尼斯）作为帝亚吉欧旗下的著名啤酒品牌,是世界第一大黑啤酒品牌. Guinness的品质体现在酿造的每一个过程中。
吉尼斯黑啤酒是由四种原料：大麦，啤酒花，水和酵母酿造而成。 使用烘焙的大麦酿制的吉尼斯黑啤酒拥有特色的深色以及独特的口味。吉尼斯黑啤酒在全世界50 多个国家都有酿造。St James’s Gate Brewery啤酒厂是都柏林最著名的标志性景点之一.这也是消费者亲自体验啤酒之家, 这里还有一个圆形的酒吧可以用360度的视角来欣赏城市的景色。
福勒斯啤酒
Fuller's 酒厂的历史可以追溯到350年前。当时，酒厂的名字叫做“格里芬啤酒厂”，致力于用木桶酿造啤酒。
1845年，Fuller、Simth 和Turner 三人合伙收购了格里芬啤酒厂，并将酒厂更名为“Fuller's”。收购重组之后，Fuller's 依然延续了格里芬啤酒厂的路线，继续致力于用木桶酿造啤酒。很快，Fuller's就在全欧洲范围内获得了极高的声誉。
除了酿酒厂之外，Fuller's旗下还拥有超过380家酒吧和酒店。这些酒吧和酒店是Fuller's 产品销售的主要渠道之一。这种酿酒厂自营酒吧、酒店的做法也是英式酿酒厂的一种传统。Fuller's 拥有了丰富的产品线，几乎涵盖了英式啤酒的每一种风格。其中最主要，也是国内比较容易见到的产品有三种：伦敦之巅、伦敦之门、ESB。
日本
在日本，最受广大人民群众喜爱的还要数啤酒。随便走进一家便利商店，货架上玲琅满目的各式啤酒，足以让你在还没开喝之前就已经眼花缭乱。而地铁站的广告牌，路边的自动售卖机，电视节目中插播的广告，啤酒在日本可以称得上无处不在。
除了广为人知的啤酒之外，日本还有符号性的酒类：清酒。清酒的风味与产地的特性和风格有关。但是，清酒的产地划分没有像葡萄酒那么细致，有些产地有非常明显的地域风格，而有些产地却没有。也就是说，同一个产地的优质清酒，它们的风格可能会不同。日本清酒的产地差异变化可以从东北往西南的方向延伸。日本东北的清酒风味趋于紧实、口感清爽，带有辛辣味。而往西南方向移动，清酒的风味变得更醇厚、带有更多的鲜味。
菊正宗清酒
菊正宗创立于1659年，即日本年号万治2年。它的历史悠久，是日本清酒界的老牌企业之一。其产品的特色是：酒香味烈。这是日本第一酒乡----滩五乡酒厂的特有酒质。因为其酒气凛冽，故称为：男人之酒。
菊正宗公司可以酿造出如此凛冽之酒，是由于其在酿造发酵的过程中，采用菊正宗公司自行开发的〝菊正酵母〞作为酒母。因为这种酵母菌的发酵力强，而且生命力旺盛，直到发酵末期不会死亡。所以它最大限度的将酒中得葡萄糖转化成酒精。因此酿造出了拥有凛冽酒质、余味悠长的日本清酒。正因为如此，所以它的味道更加香醇。
白鹤清酒
白鹤清酒产于日本国神户东滩区。这里优良的水质和寒冷的气候提供了酿造清酒优越的自然地理重要条件。在品种繁多的日本清酒中。白鹤清酒以其悠久的历史和高超的酿造技术，迎得了人们的青睐而家喻户晓。而且“白鹤”这个芳名像征着清纯、高雅并具有长寿万年之意，更使白鹤清酒成为日本著名的品牌之。
如同其它历史名酒一样。白鹤清酒从一个侧面反映了日本的文化和修养，在今天的日本，无论在家庭、饭店或者人们聚会的地方，大家经常用清酒来助兴，交流盛情，加深彼此的了解和友谊。看望亲友时人们也喜欢送上一份清酒来表示诚挚的祝福。同时白鹤清酒在酿造过程中把古老的传统工艺和现代科学管理有机的结合起来，不仅精选用水、用米整个工艺流程深刻的反映了岛国人民一丝不荀的精神。
白鹤清酒的口味既不同于中国白酒的刚烈,也不同于西方洋酒的幸辣而以其清醇爽口而独具特色.其酒精含量为甜口、中性和略刺口三种。
Sapporo札幌啤酒
札幌啤酒是日本份额第四的啤酒生产商，位于朝日、麒麟与三得利之后，市场份额约为12%。2017年，札幌啤酒销售额（含酒税）为5515亿日元，同比增长1.8%，大部分由日本国内几个主力品牌驱动。 目前在日本本土，札幌啤酒的主力品牌为高端啤酒线YEBISU系列及黑标生啤系列（ラベル）。
Kirin麒麟啤酒
麒麟啤酒，是麒麟麦酒酿造会社的产品，麒麟麦酒酿造会社是日本三大啤酒公司之一的，也是世界前十大啤酒集团。麒麟酒厂在1907年建立，但麒麟啤酒却是在1888年就开始销售，麒麟系列包括一番榨、Lager、Light等，该集团强调一番榨只萃取第一道麦汁，单宁酸的含量低，所以口感清爽不苦。Lager则是该品牌最畅销也是历史最优久的品项，Lager采低温发酵，历经较长的陈化时间，口感温顺。
麒麟品牌以中国传统文化中昌盛吉祥的象征——麒麟来命名的，是一个享有百年盛誉的世界性品牌啤酒。麒麟麦酒株式会社享有100多年的历史，是日本第一大啤酒企业，麒麟品牌遍布全球。麒麟啤酒采用第一道麦芽汁酿造的方法，全球只有日本麒麟一家在使用，务求带给消费者原汁原味的啤酒感受。
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研究领域
个人介绍
个人成就
研究领域
孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；
论文与著作
参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；
主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；
主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。
荣誉与奖励
上海市四星级星光金牌指导教师，
指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，
多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，
虹口区教学法评优说课比赛一等奖。
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烹饪指南 Guide Culinaire 法国 埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。 | 鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国 皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。 | |||
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波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国 范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。 | 法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国 拉瓦伦Francois De La Varenne
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酒的故事 Story of wine 英国 休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。 | 美国的烹饪 American Cookery 美国 艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。 | |||
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出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国 依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。 | 菜单 Le Menu 法国 菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。 | |||
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美食百科全书 Larousse Gastro 法国 蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。 | 十九世纪的烹饪艺术 法国 安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。 | |||
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伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国 约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。 | 弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国 玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。 | |||
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家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国 朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。 | 简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国 汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。 | |||
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食品 Le Viandier 法国 泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。 | 手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国 罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。 |
丛书《鉴赏与品位系列》 |
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