西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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	肠网衣 ▆ 猪腹部附近的花边薄膜,用于制作扁平小灌肠(腌猪肉馅或腌猪肉和小牛肉塑形成馅饼或小香肠)。
	肚 ▆ 第一个和第二个胃之间的组织,通常是牛肚。选购新鲜的白色至乳黄色的肚。蜂窝状肚(右图)被认为是上品。大多数肉贩把牛肚煮熟,以缩短家庭烹饪时间。毯状牛肚(左图)烹饪时间长而不解体。水煮、烤串、炒、油炸或者做成砂锅
	绵羊眼球 ▆ 在中东绵羊眼球被认为是一种美食。通常整个头部煮熟后,把眼球拿下来立即食用。或者单独食用,或者佐食沙司食用。
	牛舌头
	牛髓骨 ▆ 髓骨上肉贩把骨头剩开,做原汤和汤。长时慢慢煮,最大限度地获取香味
	牛蹄 ▆ 富含胶质,用作沙司的增稠剂。经常纵向切开,加入砂锅前从后面捆扎在一起。猪蹄也可以去骨做馅。去骨肉可以用来制作头肉香肠。
	牛尾 ▆ 牛尾必须长时慢慢烹饪，才能产生凝胶。是脂肪里瘦肉的好部分。让肉贩把牛尾切块，准备食用的前一天把牛尾煮熟，这样才能去除表面的脂肪。
	牛心 ▆ 去除多余脂肪和脂肪瓣后,加醋冷水浸泡1-3个小时。清洗后晾干。可以烤串或烧烤,切成小块加入炖菜,或者整个留作馅料烧烤。不要煮得时间过长,以免肉老。
	小牛的睾丸 ▆ 通常油炸,裹蛋奶糊煮,或者加汤料煮。以酸辣油佐食。
	牌脏 ▆ 经常用于香肠,尤其是猪的脾脏。牛的脾脏可以做馅。经常用于宠物食品中。
	小牛耳 ▆ 猪耳朵和小牛耳主要都是软骨,在中国很受欢迎。通常油炸,烤串或做馅。通常加入香料烹饪。在烹饪小牛耳朵前需要用火燎毛。
	小牛肾 ▆ 选购紧实的有甜味的肾。去除薄膜,切成两半,去除软骨。或者烤串,或者快速炒,或者文火长时慢炖,则嫩。
	小牛髓骨 ▆ 让肉贩把骨头剁开,做原汤和汤。长时慢慢煮,最大限度地获取香味。
	小牛肝 ▆ 肝清洗后,去除银白色的薄膜。猪肝和牛肝切片,用牛奶浸泡1个小时去味。猪肝烧烤或红烧;牛肝红烧或炖:羊肝或牛肝烤串、油炸或烧烤。肝切片后可以用于法式馅饼和陶罐烩菜中。
	羊肝
	羊脑
	羊内脏 ▆ 从小动物颈部和胸部却除的胰腺和胸腺。需要加醋冷水浸泡2-3个小时, 中间不断换水。可以水煮几分钟以便烹饪。去除薄膜和软管。用两个盘子压住,放入冰箱冷藏数个小时后就可以水煮、烤串、油炸、红烧或炒。
	羊舌头
	羊肾 ▆ 选购紧实的有甜味的肾。去除薄膜,切成两半,去除软骨。或者烤串,或者快速炒,或者文火长时慢炖,则嫩。
	羊头 ▆ 在葡萄酒奶油汤汁里文火慢炖, 切成细条,加入自身肉冻中,或者当成一种汤(著名的英国绵羊头肉汤)食用。
	羊尾 ▆ 把脂肪修整下去,用来制作肉馅饼。
	羊心
	羊杂碎
	猪肠衣 ▆ 腹膜的一部分。可以按煮牛肚的方法煮食。
	猪耳朵 ▆ 猪耳朵和小牛耳主要都是软骨,在中国很受欢迎。通常油炸,烤串或做馅。通常加入香料烹饪。在烹饪小牛耳朵前需要用火燎毛。
	猪肺 ▆ 需要购买当日煮熟。去除多余的脂肪,气管和软骨,然后切块加入炖菜、馅料和香肠中。
	猪肝
	猪脸 ▆ 烟熏或盐腌时,被称为巴斯块。可以文火炖,像火腿那样冷食。
	猪脑
	猪肉背膘 ▆ 烧烤后变干脆。也广泛用于法式砂锅菜,切成宽条,产生凝胶。
	猪舌头 ▆ 在肉店里通常烟熏或盐渍出售,虽然有时也有新鲜的舌头出售。选购柔软的舌头, 如果是盐渍的,要加芳香蔬菜和香草水中隔夜浸泡至嫩为止。去皮后切成薄片。加酱汁和马铃薯趁热食用,或者与山葵、泡菜、芥末和沙拉冷食。牛舌头的味道最好;羊舌头很嫩;猪舌头次之。
	猪肾 ▆ 选购紧实的有甜味的肾。去除薄膜,切成两半,去除软骨。或者烤串,或者快速炒,或者文火长时慢炖,则嫩。
	猪蹄 ▆ 含胶质,用作沙司的增稠剂。经常纵向切开,加入砂锅前从后面捆扎在一起。猪蹄也可以去骨做馅。去骨肉可以用来制作头肉香肠。
	猪头 ▆ 盐水浸泡去血,加醋保持肉皮苍白。整个猪头放在烤箱里慢慢烤熟,或者烧烤,在葡萄酒奶油汤汁里文火慢炖,或者去除带肉部分后用来制作头肉香肠。
	猪尾 ▆ 把多余的脂肪修整下去,可以入汤和炖菜产生凝胶。
	猪心

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。