西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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	鮟鱇 ▆ 是一种深海鱼类，鱼头又大又丑，因此通常只出售其带肉的细长尾巴。鱼肉厚实，汁多味美，已经开始拿来与龙虾作比。水煮，烧烤，或者在鱼肉紧致时，用烤肉打串起，像肉串一样在烤架上烧烤。是一种多用途鱼，可以用很多调味酱汁佐食，从咖喱调香粉到地中海番茄和胡椒，味佳。全年都有出售。

	巴波尼亚鱼 ▆ 这些小鱼,属于细鱼家族的一员,适于食用,味道鲜美油。烧烤,烘烤,油或烤串食用。

	北颌针鱼
	比目鱼 ▆ 一种价格低廉,扁平的海鱼,鱼肉白色, 潮湿。最好油炸食用
	鳊鱼 ▆ 鱼肉白色，细腻，味美。整条或切成鱼柳出售。小一些的鳊鱼可以一人整条。品种：黑鳊鱼，皮基鳊鱼，黄鳊鱼和淡水的多骨鳊鱼。
	鳊鱼鱼柳

	赤裙鱼 ▆ 在南欧用来做浓味鱼肉汤，很受欢迎。鱼肉白色，紧致，适合食用。中国人也喜欢赤裙鱼的微腻口味。非常适于蒸食。
	大菱鲆 ▆ 因为鱼肉紧致,多肉,潮湿,味鲜, 大菱解被称为扁平鱼的王子。价格通常非常昂贵,全年供应,或者以鱼片形式出售,或者整条出售。用一种特殊的菱形烧鱼锅煮食。

	大特瓦雷鱼 ▆ 鱼肉白色，紧致。小时非常好吃，大了反而无味。烘烤，油炸，水煮，烤串或烧烤食用。

	大洋鲈 ▆ 生活在大西洋和太平洋，整条出售，也有鱼扒和鱼柳形式。鱼肉白色，紧实，潮湿，味道温和。油煎，烘烤，水煮，蒸，烤串或烧烤食用。大洋鲈鱼柳

	笛鲷 ▆ 生活在墨西哥海一带,味美,细腻。整条出售,或者做成鱼片和鱼棉出售。全年供应,最好整条水煮,烤串,或者烘烤。 ▆ 这种暖水鱼长大之后买部隆起。鱼肉白色,坚实,味通运和,是澳大利亚较受欢迎的鱼类。烘烤,烧烤或者水煮食用。鱼柳和鱼片都有出售在厚厚鱼横上作记号,以求均匀热透。油煎或者烘烤食用
	笛鲷鱼柳

	帝王鱼 ▆ 一种产自较暖水域的团鱼,鱼肉白色,紧致,妹甜, 鱼片大。是最美味的一种鱼。市面上也有鱼柳出售。烘烤,油煎,水煮,烤串或烧烤食用。

	鲽鱼 ▆ 一种价格低廉的扁平鱼。鱼肉白色,湖湿,味道温和。全年供应,或者整条出售,或者切成鱼柳出售。用面包属裹炸, 用蛋奶液裹炸,或者像鱼柳一样水煮,美味可口。

	多佛鳎 ▆ 一种很受欢迎的价格最责的扁平鱼,原产于北海,因为过去最易在多佛港捕获而得名。以其味美,多肉著名,是很多经典鱼菜的主要原科。烹调之前应该去皮,主骨剔除。全年供应,烹调方法很多,最好烤串、油炸或水煮。

	鲂鮄 ▆ 也叫灰鱼或绿鳍鱼。量大,价格低廉。鱼肉紧致,味甜。通常整条出售。可以做炖鱼和煮汤。除了7月至9月,金年供应。

	鲱鱼 ▆ 一种价格低的,被人们低估的多油的鱼类。富含维生素,鱼肉柔软细腻。通常整条出售,烤串或油炸味美。低温烟熏鱼是否料醋渍鱼卷。全年供应,但是最好在夏季。

	肺鱼 ▆ 鱼肉味道温和,细腻紧实,片大。生活在大利亚北部,可以长成巨大身型。整条出售,或者切成鱼柳和鱼片出售。水煮、烘烤、烧烤、烤串或油煎食用。肺鱼鱼片

	狗鳕 ▆ 一种然鱼家族的深水鱼，经常出现在西班牙和葡萄牙的荣诺上。鱼肉粉色，柔软而薄，光滑细腻。非常适合油炸，或者加大蒜和番茄油煎食用。整条出售，或老做成鱼相和鱼片出售。

	狗鱼 ▆ 一种多骨的淡水鱼，鱼肉白色紧致。可以烧烤或焖熟。在法国，用来制作鱼圆子（口味清淡的鱼），以白葡萄酒和酱汁佐食。

	海鳊 ▆ 有几个不同品种。产于地中海,常见的海编是黑鳊，一种面形的白色鱼,鱼肉紧致。总是整条出售,退于烤率, 烧烤,或者清蒸,与香草和黑胡椒同食美味可口。

	海鲂 ▆ 有时被称为圣彼得鱼,是一种最好的食用鱼,鱼肉白色,精细,味甜,船湿细腻。鱼皮无鳞,鱼柳无骨海鲂鱼柳 ▆ 原产于满大利亚水域,鱼鳞细密,鱼鳍粉红。鱼肉白色,质地细腻至中等程度。水煮,或者油煎一下,或者在烘烤前加上保护层。

	河颌针鱼 ▆ 细长,银色。有许多种类,虽然相似,但是可以通过嘴的长度和颜色加以区分。鱼肉甜而味美。通常整条出售:有时也做成鱼柳出售。油瓶,油炸, 烘烤,烤串,或者水煮均可颌针鱼柳

	黑鲈 ▆ 生活在较暖的热带海域,有的小,有的非常大。鱼肉淡粉色,肉质紧实, 味道温和。建议采用保湿的烹饪方法

	黑线鳕 ▆ 切成鱼柳、鱼机和鱼片出售。小一些的鳕鱼整条出售。鱼肉厚实,潮湿,要热透效果好,必须去鳞。

	黑线鲟 ▆ 类似于鳕鱼，体轻，肉实而味美。做成鱼扒或鱼柳出售，经常采用烟熏方法（详见烟熏黑线鳕）。全年都有出售，油炸味道鲜美。

	红笛鲷 ▆ 通常切成鱼柳出售。鱼肉淡粉色,鱼片精细至中等大小,味道鲜美。油煎,或者用蛋奶糊裹起来油炸。建议整条烹饪。

	红帝王鱼 ▆ 一种产自热带水域的珊鱼,鱼身橙红色,鱼红色。鱼肉白色,紧数,味甜而美,鱼片大。市面上也有鱼柳出售。烘烤,油前,水,烤串或烧烤食用

	红鲻鱼 ▆ 颜色粉红/金色,总是整条出售。鱼肉紧致,味道浓郁。鱼肝也非常细腻,但是只有在年长的红鱼身上才好。鞭打后烤串,或者烧烤味佳;也是鱼汤里个好的配料一尤其是地中海风味的红鱼。骨头尖利,但是厚实,易于去除。最好的红鱼在夏天。

	虹鳟鱼 ▆ 这种淡水鱼特别好吃。鱼肉白色至粉红色,柔软潮湿,主特征是鱼身上有暗点和一条红色条纹沿看鱼身两倒纵向延长。水煮,油,烤串,烧烷或烘烤食用。市面上也有烟熏虹鱼出售

	狐鲣 ▆ 也被称为太平洋狐鲣，新鲜时不适于食用，但是做成鱼干后食用味佳。为味淡菜肴添加一种“鱼腥味”。

	胡瓜鱼 ▆ 属于蛙鱼家族的一员，休积小，半透明状。味类极雄，通常整条油炸食用。

	虎皮鲬 ▆ 鲬的一种，鱼肉白色，细长紧实；好鱼可以整条或切成鱼柳烹饪。品种：沙坝尾鲬、蓝点鲬、深水鲬、灰色鲬、北沙鲬、岩石鲬、沙鲬和南鲬等。

	黄盖鲽 ▆ 市面出售的最小的扁平的鱼类。通常整条出售, 价格低廉,其价值被人们低估。鱼肉甜美细腻但是,鱼骨小,不易剔除。用浅盘油煎或烧烤。

	灰鲻鱼 ▆ 有许多品种,虽然灰鲻鱼与红鲻鱼没有联系。鱼肉细腻,湖泊,很像鱼。适于烤串,或者加柠檬、大蒜和面包屑做馆。鱼子加盐,是制作烟熏鱼子的正确方法,虽然烟熏鳕鱼鱼子经常代替使用。全年供应。
	剑鱼 ▆ 一种量好的食用鱼,鱼肉类似于金枪鱼和马林鱼,但是更精这种暖水鱼以鱼机形式出售。烧烤,烤串,水煮,油酸均可
	金带笛鲷 ▆ 这种暖水鱼的鱼肉潮湿，味道温和。可以整条烹性，或者切成鱼片。烘烤，烤串，清蒸，油炸或烧烤食用。
	金菲什鱼 ▆ 这种大暖水鱼很少整条出售。去躺片后切成鱼柳,确保烹任时可以熟透。水煮,油,烤串,烘烤成烧烤。一般来说鱼肉太厚不直油炸。

	金枪鱼 ▆ 鱼肉粉红,纹理粗糙,味道群美。这种多油的鱼类生活在较暖水域中,经常做成鱼执出售。特别适于制作生鱼片。品种:长鱸金枪鱼、大眼、长尾金枪鱼、蜡鱼、飞鱼、南金枪鱼和黄仙鱼等。金枪生鱼片

	金色鲈鱼 ▆ 一种淡水鱼,也以鱼柳形式出售。鱼肉白色,干燥,紧致。味道温和独特。烘烤,油煎,水煮,烤串或烧烤食用。

	金头鲷鱼 ▆ 是一种最好的鳊鱼，主要特征是眼部和脸颊之间的金带。味道鲜美，肉质潮湿，经常用于使用大茴香的地中海菜肴。全年供应。

	金鳟鱼 ▆ 一种养殖的鳟鱼。其烹饪方法与虹鳞鱼相似。
	康吉鳗 ▆ 长至3米(10英寸),肉质紧致味美。其烹饪方法同鳕鱼。
	蓝鲭 ▆ 生活在较暖水域里,鱼肉白色,柔软,干燥,味道温和。市面上也有鱼柳出售。烘烤,油煎,烤串或烧烤食用。

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。