西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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白巧克力块	彩色小糖球	蛋类替代品
圆形的巧克力小块,盒装出售。融化后用于装饰巧克力甜点和饼干。	经常散发紫罗兰或玫瑰花的香味，用来装饰蛋糕。	由马铃薯淀粉、木薯淀粉、甲基纤维素、碳酸钙和柠檬酸制成,绝对不含乳糖、胆固醇、蛋或衍生品。

蛋奶冻粉	灯笼果干	发酵粉
不用蛋制作蛋奶冻的一种增稠剂, 由淀粉、人工香料和色素制成。置于阴凉干燥处贮存。可以被添加到饼干和蛋糕的混合物中。	类似于葡萄干,酸甜口味,可以用于蛋糕、牛奶什锦早餐和布丁中, 或者仅仅用作配饰。	由酸性盐和碱性盐混合而成,潮湿加热时释放二氧化碳,有助于食物的起发。通常罐装出售。在阴凉干燥处贮存。

枫糖粒	干酵母	各式装饰用巧克力小糖果
将枫叶用糖煮成糖浆状,蒸发结晶而成。有甜甜的香味,与甜点和煎饼搭配同食。	一种通过糖类物质发酵产生二氧化碳的膨松剂。用于面包和蛋糕的起发。置于阴凉干燥处贮存。	由糖、葡萄糖糖浆和可可粉制成的糖果,带巧克力香味,用于装饰蛋糕和饼干。

各式装饰用小糖果	果肉糜	花生酱味的白巧克力块
由糖、葡萄糖浆和人工色素制成的五颜六色的小糖果,用于儿童蛋糕和饼干的配饰,深受喜爱。	由干果、红糖和牛羊板油混合制成,有时加入猪肉。用作圣诞肉糜派的配料。	圆形的白巧克力块,带花生酱风味。融化后用于装饰餐后甜点、饼干或蛋糕。

酒石	酒石酸	烤椰片
是发酵粉的成分之一。置于阴凉干燥处贮存。将1茶匙的酒石与1/2茶匙的小苏打混在一起,可以制成1.5茶匙的发酵粉。	一种从多种植物和葡萄酒残渣中提取的酸性物质。用于制造矿物质饮料、糖浆和消化药。在葡萄酒缺少酸度时添加。	将椰肉切成薄片,把边缘烤焦。用来装饰甜点和蛋糕。

栗子泥	麦芽精	蜜饯当归
把栗子煮熟,研成泥状,光滑细腻, 加糖用作馅料。无糖栗子泥用作雪山甜点和其他栗子甜点的配料。	一种用大麦经浸渍、发芽和糖化制成的黏稠状糖浆,其主要成分是麦芽糖。用于面包和蛋糕的保湿,有时也用作涂抹料。	将当归粗茎用糖浆制成蜜饯,表面涂上一层砂糖。用于制作蛋糕,也用于装饰葡萄酒蛋糕和烘焙食品。

蜜饯栗子	蜜饯玫瑰花瓣	蜜饯紫罗兰
整个栗子去皮,裹以糖浆制成蜜饯。用作奶油小点心或用来装饰“特殊场合”蛋糕。	将新鲜的玫瑰花瓣在蛋白里蘸浸, 然后加入细砂糖制成蜜饯。用于装饰蛋糕和布丁。	把紫罗兰的叶子在蛋清里蘸浸,然后加入细砂糖制成蜜饯。用作蛋糕、布丁或冰淇淋的配饰。

棉花糖	明胶	柠檬酸
由玉米糖浆、明胶、阿拉伯树胶、调味剂和色素制成,轻而柔软,有标准和迷你两种不同的尺寸。浮在热巧克力和咖啡上用作配饰。	由牛骨和小牛骨、软骨、蹄筋和其他组织或猪皮提取而成,加水煮沸,冷却形成胶冻。市面上也有叶状明胶出售,受专业厨师喜爱。	一种有机酸,广泛存在于柠檬、酸橙、柑橘之中,也存在于树莓、鹅莓和其他酸性水果之中。工业上则由葡萄糖发酵制成。可溶于水。用于制作饮料,也可用作水果糖浆、果酱。

凝乳片	葡萄糖	巧克力片
使温和的牛奶致凝,形成一个布丁。口味清淡,宜作病人康复食物。	一种糖,可以用作饮料和布丁的甜味剂,也可以用来制作糖果。	由糖、葡萄糖、糖浆和可可制成, 有巧克力香味。用来装饰蛋糕、葡萄酒蛋糕和奶油冻。

软糖块	闪闪发光的小糖球	糖霜水果
表面裹有糖衣,有嚼劲,用于装饰儿童甜点、糖果和饼干。	由糖制成各式各样光闪闪的漂亮小糖球,用于装饰蛋糕。很硬,因此咬食时需格外小心。	把水果制成蜜饯后混在一起,用于烘焙食品中,也用来装饰蛋糕。

糖霜樱桃	香草面包和比萨粉	小苏打
把樱桃裹以糖浆制成蜜饯。用于制作烘焙食品,也用于装饰甜点和蛋糕。	把未经漂白的面粉研磨,使其蛋白质含量达到一种特殊水平(11.5 12.5%)。尤其适于烘焙香草面包和比萨。	也称为发酵粉或碳酸氢钠,是发酵粉的重要组成部分。置于阴凉干燥处贮存。与脱脂乳、酸奶或酒石等酸性成分混合使用时起发酵作用。

椰粉	银色糖衣果仁夹心	中国姜块
把干燥的椰子切成细丝,用于装饰烘焙食品和糖果。	金属外观的小糖球,很硬,用于装饰蛋糕。	将大块姜块浸蘸糖浆制成蜜饯。用于蛋糕和馅料中,有甜、咸两种口味

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。