西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

课程评价

0.0

访问数：37886

首页
课程学习
课程团队
教学资源
饮食典籍

: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

上一课下一课

	薄鸡胸片 ▆ 鸡胸排肉,适于用面包裹后浅油炸。
	煸炒用鸡肉 ▆ 鸡胸切成条状,煸炒使用。
	博莱特诺伊尔鸡 ▆ 一种产自法国的黑腿鸡，以其上好的口味闻名。
	翅中带翅尖 ▆ 最好涂上蜂蜜和酱油烘烤, 用作用手指取食的食品。
	二分之一鸡 ▆ 作为两人份烤鸡时有用, 或者需要再多加一份,而整只鸡又太多时使用。
	二人份小鸡 ▆ 比一人份小鸡稍大,整只鸡重量在450克和550克之间(16-20盎司）。
	谷饲鸡 ▆ 其食物里主要是玉米,因此是独特的黄色。
	鸡翅 ▆ 过去常被限制在汤钢里,但是现在用酱油泡,或者涂上香醋和锋蜜后烧烤,是一道关味酥脆的小吃。
	鸡翅尖 ▆ 通常烘烤前切下鸡翅, 可以加到汤锅里。
	鸡大腿无骨带皮

	鸡丁 ▆ 节省人工,适于做砂锅。
	鸡肝 ▆ 鸡身上一种最被人低估的部分。价格便宜,但是鲜嫩味类。用于加白兰地制作光滑的肝酱泥,或者加香醋制成锅菜。也可切碎碎与火腿一起用作烤宽面条的馅料成意大利面条的顶部配饰。
	鸡骨 ▆ 是鸡肉原汤的基础。剁碎放入盘子，盘里盛满水和刺碎的洋葱、胡萝卜和芹菜。盖盖，水煮1个小时，需要时揭盖。调味前拿出骨头和鸡皮。
	鸡蚝腿 ▆ 腿部带骨,肌肉和软骨都被去除。适于制作要求黑肉的鸡肉菜肴。
	鸡柳 ▆ 类似鸡胸围肉,只是把肱部和旁边的腱肉去掉。适于切片或切块煸炒和做成咖喱。
	鸡肉 ▆ 捆扎好去毛的现成鸡,用于烤箱烧烤
	鸡肉馅 ▆ 最适于做低脂汉堡包,也代替牛肉做上面镇层碎的马铃薯的肉饼、烤宽面条和肉丸。
	鸡腿带皮 ▆ 后背的一部分仍然在这块鸡肉上,最适于做炖菜和砂锅。
	鸡腿带皮或无皮 ▆ 非常好的快餐食品，与香料或香草一起烧烤，野餐时直接凉食。烧烤前与香草一起浸泡在葡萄酒里，或泡在唐杜里卤汁里。
	鸡腿（牡蛎切） ▆ 鸡腿带后背的一部分,包括脊椎、腰肉和软骨都被去除,但是保留了中间最好的肉。可以烘烤或做砂锅。

	鸡腿无骨带皮 ▆ 传统四分之一处切开,烧烤味美,或用于炖菜和砂锅中。
	鸡腿无骨无皮 ▆ 适于用作馅料,或者把色深部分用于肝酱泥中。
	鸡腿无皮 ▆ 适于任何服肉所做的鸡肉菜肴,尤其适于减肥者,因为鸡的脂防主要在鸡皮里。
	鸡胸带鸡翅 ▆ 一种与所有白肉同食的鸡肉块。
	鸡胸带皮 ▆ 适于切成几份,皮骨加上香料烧烤。
	鸡胸带皮带翅 ▆ 四分之一的鸡肉块,用于砂锅炖菜和炖菜,或者烧烤。
	鸡胸柳 ▆ 无骨无皮鸡,切成条状用于东方式编炒, 或者切成厚块做成咖理味道。也适于做肉串,尤其是先把肉浸在腌泡汁里。
	鸡胸柳带皮 ▆ 无骨鸡,适于烘烤或水煮。
	鸡胸脯肉带皮 ▆ 去除肋骨的鸡胸肉,连鸡翅膀。适于填馅和烧烤。
	鸡胸脯肉无皮 ▆ 去除肋骨和鸡皮的鸡胸肉, 连鸡翅膀。适于切成条状

四分之一鸡.png

四分之一鸡

▆ 当鸡肉被切成两个胸脯部分和两个带大腿的腿肉时叫做四分之一鸡。用于砂锅或煎锅菜中。做酒烟仔鸡时把每个部分剁碎即可。

烟熏鸡

▆ 可直接食用,加入沙拉或三明治中味佳。肉带有淡淡的烟熏味

一人份小鸡

▆ 小鸡,通常重量不到450克(1磅)。简单烧烤,皮浅而脆,肉嫩。一只鸡通常只够一人份。

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

◆ ◆

个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。