西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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拌馅料	粉红胡椒籽	凤尾鱼酱
将现成的面包屑和干香草——欧芹、洋苏叶、迷迭香、百里香和薄荷属植物混在一起加水制成。用作酿入烤鸡或火鸡的馅料。	不是地道的胡椒籽，而是一种生长在马达加斯加的玫瑰植物的干果。微甜辣。用盐水腌制而成，用于沙拉、肉和鱼的调味。	不要把风尾鱼酱和绅士调味品混淆。风尾鱼酱由凤尾鱼、盐和酱油混舍制成,黏稠,味咸,略带腥味。常少量用于派和酱汁的调味。

高汤块	海盐	黑色胡椒籽
由脱水牛肉、鸡肉、鱼肉或蔬莱与酵母萃取物、盐、糖、香草和辛香料混合制成。用于高汤、汤及酱汁的调味。	由海水蒸发提取的天然盐晶体。被认为是最好的盐，分为精盐、粗盐或页盐。非常适于鱼类菜肴和新马铃薯或薯片的调味。	在浆果不太成熟时采摘下来，干燥，至其枯萎、颜色由棕色变为黑色为止。用盐水腌制而成，为食物增添辛辣的香味。

面包屑	浓缩酵母萃取物	烹饪用盐
是厨柜里不可或缺的东西，用于煎炸食物的裹皮，也用作肉片和意大利烩饭的调味。	是几种酵母的混合物—洋葱、芹菜和盐。富含B族复合维生素，特别是硫胺、维生素B2、烟酸和叶酸。涂抹面包或吐司上，或者用来制作热饮。	一种非常粗糙的盐，放在盐罐里，置于干燥阴凉处贮存最佳。用来增强许多食物的味道，即使在甜味菜肴里也要添上一小撮盐调味。

绅士调味品	生果汁	蒜盐
一种为1828年原始菜谱制作的风尾鱼调味品。常装在瓷瓶里出售，味道强烈刺鼻，应该少量涂抹黄油吐司或菜肴吐司一类的脆饼干上面。	以未熟的白葡萄制成的未经发酵的酸果汁。烹饪扇贝、鳞鱼、小牛肉或鹤鹑加入红葡萄酒醋或柠檬汁时使用，也用于罐焖鸡肉卷和调制肉汁。	将脱水大蒜碾碎，与盐混在一起制成。用于蔬菜汁、馅料。意大利面食酱汁。沙拉、砂锅和汤的调味。

味精	香芹盐	岩盐
也被称为MSG,略咸,本身无香味, 用于食物的增香。在许多加工的食物中,一些食物本身就含有味精成分。	一种用鹰碎的芹菜籽和盐拌成的调味料，带有明显的略苦的芹菜味道。用于各种烤肉、沙拉、馅料、蛋、酱汁和蔬菜的调味。	从地下开采出来的粗盐晶体。

洋葱盐	液态叶绿素	液体高汤
由盐、碾碎的脱水洋葱和香草混合制成。用于各种烤肉、沙拉、蔬菜及蔬菜汁、法式沙拉调料和蛋的调味。	由紫花苜蓿制成的一种绿色的浓缩液体,带有薄荷香味。用于食物的上色,也可用作食品增补剂。	由鸡肉、牛肉、鱼肉或者蔬菜、葡萄糖和盐文火煨制而成。开盖使用后,放入冰箱冷藏或冷冻贮存。是自制高汤的方便替代品。

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。