西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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阿波辣椒	巴尔蒂咖喱酱	巴法德咖喱酱
有一种果仁的味道，越小越辣。烤后碾碎，与其他食材一起制作辣酱，添加炸豆或烤豆的风味，碾成粉末撒在花生、水果、黄瓜和豆薯上。味辣。	一种辣酱，由姜、芜萎、蒜、辣椒、姜黄、罗望子和奶油椰肉制成。佐食鸡肉、羊肉或蔬菜。	一种源自印度果阿地区的色深味香的酱，由大约20种香料混合制成，为肉类咖喱增添一种浓郁、辛辣的口味，尤其建议佐食牛肉。

荸荠	比利亚尼酱	槟城咖喱酱
一种生长于泥浆之中的中国蔬菜。因其鲜脆，经常用于煸炒。有罐装荸荠出售。一旦打开食用，放入冰箱冷藏，每天换水，保质期可达两周。	微辣，与肉、鱼或蔬菜一起做一种咖喱饭。	一种非常辣的酱，由干红辣椒、蒜、柠檬草、青葱、高良姜、君子兰酸橙、虾酱和香料制成。可以用于鸡和鱼的调味。

大石汤	豆酱	豆薯
日本烹饪中一种用于制作味噌汤的原汤，由干鲤鱼片、干沙丁鱼或干褐藻制成。也有液体，或粉末速溶的形式出售。	口味浓而咸，由整个或捣成泥状的发酵大豆制成，可能是黄色的，也可能是棕色的。用于食品调味。	也被称为山药豆或甜萝卜，这种蔬菜与山药十分相像。甜脆，经常在菜谱中代替新鲜荸荠。水煮，炒或炸。放入冰箱冷藏，保质期可达一周。

凤尾鱼干	干虾皮	干鱼片
使用方法与虾皮相同，用于添加食品风味，也可炸脆，用作配菜。	晒干的小虾经常在食用前磨碎，用于添加食品，特别是炒饭、汤、调味品和馅料的风味。因为通常很咸，建议碾磨前浸泡。	油炸或蒸，有时单独食用，但是更常与其他食材一起作调味料，用于亚洲烹饪中。

干枣	瓜希柳辣椒	果阿文达鲁酱
这种晒干的水果不是真正的大枣，而是金丝枣，原产于地中海地区和中国。作为调味品，既用于甜味菜肴，也用于咸味菜肴。	一种用途最广的干红辣椒。烤后碾碎，用来制作酱汁、辣椒酱、汤和砂锅，或者碾碎后与其他食材一起用作调味酱。中等辣度。	一种传统的中等辣度的酱，与莳萝、芫荽、罗望子、肉桂、丁香和小豆蔻一起调味。主要用于羊肉。

果阿洋葱巴格哈尔酱	海带	海干菜
人们认为它由洋葱、大蒜、姜、香草和醋制成，已经失去剁碎洋葱对于东方和亚洲炒菜的调味功能。	是用来做一种日本烹饪中特色的原汤的干褐藻，或者长长的整片出售，或者切成小块出售。使用前用湿布擦干，冲洗去味。	也被称为裙带菜，是一种经过热水处理和盐渍的海藻。食用前加入汤或面条中，或者热水浸泡2分钟，或者冷水浸泡5分钟后加入沙拉中。

海苔	海鲜酱	蚝油
像瓦夫饼干薄细的海藻，用于制作寿司，用于日本菜肴的调味和配饰。	这种略甜稠厚的中式豆酱的口感温和，有大蒜的味道，在烹饪中用作蘸料。一旦打开食用，放入冰箱冷藏贮存。	一种由牡蛎制成的甜咸口味的棕色的浓稠酱汁。广泛用于各种中式菜肴的调味，从面条到蔬菜均可使用蚝油调味。一旦开盖食用，放入冰箱冷藏贮存。

黑豆酱	黑木耳	加酱油的辣椒酱
由发酵的黑豆制成，广泛用于马来西亚和亚洲菜肴中。浓度可能从稠厚到薄滑，变化不等。一旦开盖食用，应该放入冰箱贮存。	也被称为木菌或云耳，是一种树真菌。干燥的黑木耳又黑又小，边缘卷起，使用前浸泡才能恢复形状。挑出沙子，冲洗干净。为中式菜肴增添脆质。大部分干燥出售。	口味浓烈，用来做肉、鱼或蔬菜的烹饪基料，或者搅入热饭和汤中调味。通常由干辣椒加糖、鱼酱、蒜、干虾皮和罗望子酱制成。

君子兰酸橙叶	卡斯卡韦尔辣椒	开花韭菜
这种君子兰酸橙树的叶子非常芳香，暗绿色水果外皮是泰国汤、沙拉和咖喱的基本食材。如果购买不到新鲜叶子，可以使用冷冻或干燥的叶子。水果可以放入一个密封袋中冷冻贮存。	卡斯卡韦尔在西班牙语中的意思是“响尾蛇”，摇晃辣椒时，其种子就会发出一种格格的声音。烤时口味浓郁，带泥土香味。用于汤中，制作酱汁，或者用于煮马铃薯和黏果酸浆酱中。中等辣度。	一种中国的细香葱，茎中空，叶扁平，长小花蕾。口味比细香葱浓，用于西式烹饪中。在炒菜中用作蔬菜，用于汤和沙拉中。

腊肠	辣椒泡菜	辣椒油
红辣椒为这种橙油加上亮丽的色彩，只有少量入菜添辣，或者自行按需添加。	由辣椒、姜、芥末、胡芦巴、盐和混合香料制成。是一种咖喱的辛辣配菜。	红辣椒为这种橙油加上亮丽的色彩，只有少量入菜添辣，或者自行按需添加。

莲藕	绿芒果	绿木瓜
用于沙拉中生食，用于炒菜和汤中，或者甚至制成蜜饯后食用。这种浅黄色的含纤维和淀粉的蔬菜有一圈装饰性小孔。整个的新鲜莲藕可以放入冰箱冷藏，保质期长达3周。有罐装或冷冻莲藕出售。	绿芒果和绿木瓜，在坚硬、微酸时都用于亚洲菜肴中，用作嫩肉剂，用于开胃沙拉、泡菜和酸辣酱中。	木瓜蛋白酶是从这种未成熟木瓜中萃取出来的，微酸，用于泰国开胃沙拉中。

马德拉斯咖喱酱	玛沙曼咖喱酱	木薯饼干
一种辛辣的酱，明显含有很多辣椒。佐食羊肉或牛肉最佳。	一种极辣的酱，由干红辣椒、蒜、青葱、香料、柠檬草和高良姜制成。可以用于鸡和肉菜的调味。	由木薯粉加木薯调味而成，口味甜酸。用热油炸时，饼干膨胀。用作餐食的配菜，或者用作小吃。

帕斯亚辣椒	潘达努斯叶	普利亚辣椒
烤或浸泡后，与其他食材混合，尤其是海鲜，制作熟酱汁或调味汁，用于摩尔酱中。也可以脱水、填馅油炸。中等辣度。	也被称为露兜叶，用于食物烹饪前的包裹；食物也经常包在里面食用。煮米饭时可以加入一小条潘达努斯叶，或者用于咖喱中，口味咸/甜。	与瓜希柳辣椒近缘，肉薄，味淡，又干又辣。用于酱汁和砂锅的调味。味辣。

切波特里辣椒	茄子泡菜	琼脂
用于汤、酱汁和调味汁中，或者用作调味品碾碎使用。主要用于泡菜，整个或部分用于肉汤的调味。有时填上馅料。加入阿斗波酱汁中罐装出售。中等辣度。	剁碎的茄子，微辣，慢慢煮熟，用作咖喱菜肴的配菜。有时也与印度薄饼一起用作开胃菜。	一种凝胶，由几种海藻制成。作成白粉，成缕、成条或成片出售。浸泡软化时，琼脂条可以用于沙拉中。

日本清酒	三巴辣椒酱	圣罗勒
日本米酒，既可用于烹饪，也可直接饮用。	由新鲜酸辣椒和干虾皮酱、洋葱、大蒜和罗望子等制成。主要用来增加辣味。有两种现成的咖喱饭调味品：奥莱克三巴辣椒酱和巴德亚克三巴辣椒酱。	叶子细，红绿色，味道独特。如果购买不到，使用甜罗勒加点新鲜薄荷代替。

石栗	寿司醋	酸角
在马来西亚被称为麻角料，在印度尼西亚被称为山核桃。这种坚果被碾磨，增加咖喱酱的质地和黏度。可以用夏威夷坚果代替。	寿司醋，由米醋、糖和盐混合而成。在食用前仅2-3小时前浇入米饭。	罗望子树的果实，是一种印度烹饪中的常见食材。浸泡和过滤。果肉用于增加咖喱的酸味。也有现成的酱出售。

泰国红咖喱	泰国黄咖喱酱	泰国绿咖喱酱
由红辣椒、柠檬草、酸橙汁、芜萎和虾酱混合制成，为冬荫汤一类的菜肴添加辣味。	一种辣酱，由高良姜、辣椒、姜黄、洋葱和大蒜制成。	由新鲜的碎辣椒、芜蔓、姜、柠檬草和大蒜制成，为鸡、鱼或蔬菜添加一种新鲜的酸辣味。

泰国绿辣椒酱	提卡酱	茼蒿
由中等辣度的小辣椒制成，用于增添菜肴的酸辣味，或者用作蘸料。	一种红色，口味浓郁的酱，放入筒状泥炉烹饪之前，通常与酸奶混合，腌泡鸡肉、羊肉或鱼肉块。	在泰国被称为棋贵，嫩叶生食，白色老叶焯水后冰水浸，用作沙拉。因为枯萎迅速，所以购买后立即食用。

鲔鱼饼	味酣	文达鲁酱
		一种最辣的咖喱酱，由印度本士香料和醋制成，为肉、禽类菜肴增添酸味。

蕹菜	虾皮酱	夏宾汉辣椒
在马来西亚和印度尼西亚被称为空心菜。因为生长在沼泽地区，使用前需要彻底清洗。经常与大蒜和多种酱汁一同煸炒，或者用作配菜。也入汤食用。	也被称为干虾酱，由虾发酵而成，是一种在东南亚的许多国家里颇受欢迎的调味料。选购可以用勺舀出酱或原汤。用于未熟食品前，需要用小块锡纸包好，在煤气上烤或炙几分钟。

鲜姜黄	咸味黑豆	香菇干
虽然在西方世界里干碳成末后使用，但是鲜美黄经常在许多亚洲菜肴中用着色，有时也用于调味。这种橙黄色的根茎蔬菜外形很像姜，使用前需要则皮和切丝，或者剩碎。	发酵的含香料的咸味大豆，干燥或罐装出售。干咸味黑豆在剁碎去盐之前需要冲洗；罐装咸味黑豆使用前需要把水分滤干。	选购帽儿厚的香菇，温水浸泡20分钟就可恢复原状。滤干水分，轻轻挤压去除多余水分。修剪茎干，扔掉不好的部分。泡过的水可以留作汤和原汤。
小虾饼	新墨西哥辣椒	腌芜菁
在印度尼西亚、马来西亚和越南非常受欢迎，这些干脆的瓦夫饼干通常由木薯粉、对虾、盐和糖制成。用热油炸，使其膨胀成饼干。用作饰菜，配菜或小吃。		用盐腌制而成，用于蔬菜，尤其用于汤或肉、家禽、鱼的炒菜中调味。如果过咸，使用前需要水中浸泡。

腌制黄豆	椰奶	印度薄饼
通过加盐和香料煮熟发酵而成，有一种特殊的咸味。主要与蒜、姜和辣椒一起用于炒菜，或者用于蒸菜和红烧菜中。剁碎或捣成泥状，使其香味挥发出来。	不是椰子内部的清澈的液体，而是从新鲜椰丝中萃取出来的。选购的椰浆是第一次萃取的，要稠；牛奶是第二次萃取的，要稀。	一种由小扁豆粉和辣椒、大蒜和香菜等多种调味料制成的瓦夫饼干。用浅的热油炸至膨胀成一块大脆饼干为止。食用前放在纸巾上滤油。

印度黑洋葱籽	印度尼西亚甜酱油	印度尼西亚调味饼干
是黑茴香的种子，经常用于印度面包和中东菜肴中。	无法买到时，可以用酱油加上一点红糖代替。	一种由干苦坚果仁压扁制成的饼干，味美，微苦。热油炸时膨胀。用作一种配菜或小吃。

鱼饼干	鱼酱	炸青葱片
由木薯粉加鱼调味制成。用热油炸时，饼干膨胀。用作餐食的配菜，或者用作小吃。	在泰国、越南和菲律宾被称为鱼露，用法与豆酱类似。由盐渍虾鱼制成，味咸，口感独特。	青葱是东方的洋葱，炸青葱用作调味品，或者当作配饰撒在食品上。用作小吃食用。

芝麻酱	中国芹菜	竹笋
一种浅棕色柔滑细腻，口味浓郁的酱，由烤熟的芝麻籽制成。与由生芝麻籽制成黎巴嫩芝麻酱不同。用于酱汁，热菜和冷菜中。可用柔滑花生酱代替。	外观与大陆欧芹类似，口味稍浓。颜色可能由白至深绿，变化不等。用汤、炒菜和炖菜中。	只有新鲜的嫩笋可以食用。把叶去除，露出富含纤维的奶油色的竹笋。罐头竹笋在使用前冲洗干净，去除金属味道。

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。