西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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	蓝眼蓝瓦拉后鱼 ▆ 生活在澳大利亚水域，鱼肉紧致，味道温和，鱼片大，少鱼骨。适于做汤、砂锅和沙拉。
	蓝眼鳕鱼柳
	蓝眼鳕鱼片
	鳗鱼 ▆ 年轻的鳗鱼被称为幼鳗。小而透明，最好在浸泡后油煎。成熟的银色毅鱼油腻多肉，与土豆泥同食味佳。最好购买活鱼，全年都有出售。

	绿青鳕鱼片 ▆ 也被称为黑鳕，是一种类似于鳕鱼的圆形的白色鱼，但是鱼肉颜色更深一些。用来制作鱼类蛋糕和炸鱼肉丸。

	绿背鱼 ▆ 扁平，骨细。鱼肉白色，柔软，汁多味类，鱼片精细，带甜味。是最美味的一种鱼。表皮柔软，油煎前用面税表上一层。市面上也有鱼柳出售。烘烤，油烈，水煮，烤串或烧烤均可

	路德里克鱼 ▆ 产自澳大利亚的河口和岩石，捕食后最好马上食用。鱼肉白色，潮湿，柔软，味道独特。市面上也有鱼柳出售。烘烤，油煎，烤串或烧烤食用。

	纳鱼柳
	鲈鮋 ▆ 生活在大西洋和太平洋里，这些小鱼整条出售，但是经常是去皮的。因为鱼鳞密实，因此不建议整条烹饪。继鱼片适于炸锅炸或油炸。鱼肉浅粉，肉质细腻味美，因此烹饪前最好用蛋奶糊、面包屑或面粉裹起来做层保护

	鲮鱼鱼柳 ▆ 属于鳕鱼家族的一员，大多切成鱼柳出售。购买无皮鱼柳，确保鱼身均热离饪。烤串、水煮、油藏、烘烤、清蒸或烧烤，也可盐腌、烟熏或者做成鱼干食用。

	菱鲆 ▆ 与大菱鲆类似，碳片形，扁平，口感细腻。鱼肉紧致，味甜。用于传统鱼菜，经常以奶油酱汁佐食。全年供应，整条出售或切成鱼柳出售。

	鲤鱼 ▆ 原产于亚洲，但是在欧洲淡水地区出售。通常是养殖的，鱼骨多，鱼肉鲜美。将清洗干净、去鳞的鲜鱼放入盐水中3-4个小时，确保没有土脂味。整条烤箱烘烤。

	柠檬鳎 ▆ 一种扁平鱼，身体丰盈，鱼肉紧致，乳白色，其口感和质地与多佛鳎类似。柠檬鳎比多佛鳎便宜，全年均有供应，或者整条出售，或者切成鱼柳出售。最好简单煮食。

	鲇鱼 ▆ 一种淡水鱼，通常切成鱼柳出售。鱼肉白色，味甜，可以烘烤或烧烤食用。

	毛利鳕鱼 ▆ 生活在澳大利亚最北部地区，比如说北部边界，昆士兰以北处和西澳大利亚北部地区。平均1-3千克（2.2-6.5磅）重，鱼肉白色多肉，味道鲜美温和。整条烹饪，或者切成鱼柳烹饪。蒸、煮、烘烤或烧培食用。

	鮨鱼 ▆ 通常产自较暖的地中海水域，银色的鱼可以整条出售，或者把大鱼做成鱼片或鱼柳出售。价格非常昂贵，鱼肉白色，味道鲜美。像大多数优质鱼一样，最好简单煮熟。整条食用时，有一根脊骨和骨架，很容易剔除。

	欧鳟 ▆ 也被称为蛙鳟鱼，一种鱼肉浅白细腻的大海鱼。整条烧烤，或者水煮和凉食。也有烟熏、水煮、烘烤等做法。切成鱼柳和鱼片出售。

	三文鱼 ▆ 越来越多的三文鱼都是在遍场里养殖的，鱼肉紧数，味美。整条出售，也以鱼扒、鱼片或鱼彻形式出售。水煮是整鱼的传统科理方法，也可用炸锅炸食。

	鲭鱼 ▆ 一种美丽的很蓝色多油鱼类，鱼肉潮湿，粉棕色。烤串最佳，有脆皮，与柠檬同食味美。通常整条出售，或者制成鱼柳带皮出售，大鱼骨易于去踪。新鲜的鲭鱼出现在春末夏初。市面上也有烟熏鲭鱼出售。

	青鳕 ▆ 鳕鱼家族中一种圆形白色的鱼，价格低廉。用来制作鱼类蛋糕和鱼类馅饼。

	沙丁鱼 ▆ 属于鲜鲱鱼家族的一员，肉质油肤，适于烧烤，以便鱼皮变舱，鱼肉出油潮湿。

	三文鱼鱼片
	三文鱼生鱼片
	鲨鱼 ▆ 鲨鱼有很多种类，但是通常鱼肉都很紧实，没有鱼骨，特别适于儿童食用。通常切成鱼柳出售。非常适于油炸，烤串或者烧烤。
	沙牙鳕鱼柳
	沙丁鱼柳
	丝绒皮夹克鳕鱼 ▆ 生活在热带水域里，鱼肉白色，柔软，味道温和。因鱼皮粗糙而得名。烘烤，油煎，水煮，烤串或烧烤食用。

	珊瑚鳟 ▆ 生活在较暖水域中，珊瑚礁的旁边。鱼肉白色，紧致，味甜。整条或切成鱼柳出售。烘烤，油飘，水煮，烤串或烧烤食用。

	鲨鱼肉 ▆ 属于鲨鱼家族，有时也被称为岩鲑鱼，其价值被人们低估。不断拍打启油煎，或者因其肉质紧致味美而加入肉块或咖理中烧烤食用。

	梭鲈 ▆ 一种圆形的，似鲈鱼的淡水鱼。有时新鲜出售，更多是冷冻出售。炖煮味美，也可以蒸、煮或用微波炉享饪。

	天然烟熏黑线鳕 ▆ 低温烟熏的上等的黑线鳕鱼片。

	托基舌鳎 ▆ 产自英国西南海岸附近，其烹饪方法像多佛鳎。

	熏鳕鱼 ▆ 产自英格兰阿伯丁郡，是一种低温烟熏的黑线鳕，可以水煮或烧烤。以小块黄油佐食，作早餐食用。
	鳕鱼 ▆ 一种英国最受欢迎的鱼类。鱼肉白色，紧数而薄，味美。长大时可以制成无成鱼柳、鱼扒和鱼片出售——或整条带大骨头出售。在欧洲，有时加盐脆渍，干燥，做成咸鳕鱼干，非常受西班牙和葡萄牙人的欢迎。美味的鱼子用来做希腊鱼子泥沙拉。全年供应，适用大多数的烹任方法。

	溪红点鲑 ▆ 一种小到中等体积的淡水鱼，鱼肉白色至粉红，肉质湖湿，味道温和。颜色根据种类不同而不同。整条出售。烘烤，油煎，水煮，烤串，烧烤均可。

	烟熏干黑线鳕 ▆ 价格低廉，染上鲜艳的颜色出售。

	牙鳕 ▆ 一种价格低廉的圆形白色鱼类，鱼肉薄而细腻，味道甜美。整条烧烤或裹面包屑油煎。

	牙鳕（太平洋） ▆ 是一种味道鲜美的鱼类——鱼肉甜嫩，细腻，鱼骨纤细。整条鱼可以烧烤或油煎，鱼皮可以保湿。适合水煮。鱼柳需要用蛋奶糊、面包屑或面粉裹起来保湿。也建议水煮鱼柳。

	烟熏鳟鱼柳 ▆ 高温烟熏制成的鱼柳，肉质潮湿细腻。与辣根酱汁和面包黄油同食。
	烟熏庸蝶 ▆ 通常像烟熏鲑鱼一样切成薄片出售。以黑胡椒和柠檬佐食。
	烟熏西鲱 ▆ 小鱼，在德国常见，与黑面包和黄油同食。
	野生三文鱼 ▆ 一种深受欢迎的鱼类，比养殖鱼类价格更贵，也更有味道。因为从海洋回到小河产卵，路途遥远，因此肉质紧致。
	三文鱼鱼片
	三文鱼生鱼片

	鳐鱼 ▆ 鲨鱼家族的一员，软骨架，因此易于剔除。通常情况下，只有大的鱼翅可以食用。身体细长，但是有一些肉块非常有用，被称为“鳐鱼头”。鱼翅去皮出售，可以烤串，油炸，水煮，或者用来制作鱼汤。最好冬季购买。
	鳐 ▆ 鳐与鲨鱼近缘，鱼身扁平。鱼肉柔软，甜而味美。鱼皮粗糙，烹饪前应该投入开水中去除。市面上也有大鳐的鳃盖出售。油煎食用。
	银鱼 ▆ 一种鲱鱼。这些鲱鱼整条食用，通常蕴入牛奶和面粉后油炸。
	银瓦拉后鱼 ▆ 这种暖水鱼的鱼肉紧实，淡嫩粉色，味道温和。通常切成鱼柳出售。鱼皮应该烹饪前去除。油煎，砂锅，烘烤，水煮或烤串食用。
	银鲂鱼柳 ▆ 原产于澳大利亚水域，鱼鳞细密，鱼鳍粉红。鱼肉白色，质地插腻至中等程度。水煮，或者油煎一下，或者在烘烤前加上保护层。

	鲬鱼柳 ▆ 鱼肉非常干燥，所以砂锅或咖喱一类的潮湿的烹饪方法非常适合。油煎时，把鱼柳裹上一层可以保湿。最好的鱼肉在鱼柳的尾部。

	庸蝶 ▆ 能够长得很大一—大约18千克（40磅）——鱼肉味美，与大菱鲆的味道不同，虽然不是十分多汁。小筹重量不足1.5千克（3磷5盎司），可以整条烹饪食用。大鱼制成的鱼排、鱼柳和鱼片可以烤串、油炸、水煮或者烘烤。全年供应。

	鹦鹉鱼 ▆ 一种颜色鲜艳的珊瑚鱼。鱼肉白色,潮湿,柔软,味美,非常适合食用。烘烤, 油煎,水煮,烤串或烧烤食用。
	长鳍金枪鱼 ▆ 金检鱼的一种,长至约1.5米(5英寸1。鱼肉粉红色。切成鱼片或者去骨做成鱼柳出售。稍微烹饪即可。油煎,烤串,烧烤或做成砂锅。大片可以用箔纸裹起来烘烤食用。
	珍珠鲈鱼 ▆ 一种海鱼,生活在靠近礁石的可以撒拖网捕鱼的热带水域里,鱼肉白色,柔软,味道甜美。烘烤,油煎,水煮,烤串或烧烤均可。

	鲻鱼(太平洋) ▆ 整条或切成鱼柳出售。鱼肉暗粉红,潮湿,多油,味道独特。烘烤,烧烤,油煎或烤串食用。烟熏味佳

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。