西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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冰糖	粗糙的红糖块	粗糖
大块棕色晶体，溶化速度慢，可以一点一点地去除咖啡的苦味，因此适用于热咖啡。	由未经提纯的天然蔗糖制成。用于咖啡和其他热饮中。也有粗糙的白色方糖。	由过滤澄清的蔗汁制成，蔗糖含量高。不影响菜品颜色时作为精制白糖使用。可以用作脆皮，撒在烘烤食品上面。

黑醋栗糖浆	德梅拉拉糖	低能量甜味剂
一种由黑醋栗汁加糖制成的天然糖浆。用作甜点装饰，或者加水稀释直接饮用。	在粗红糖表面加一点糖蜜增色增香。用于咖啡中，或者用作脆皮，在烘焙前撒在蛋糕和甜点上。	一种颗粒状的人工甜味剂。供不喜欢蔗糖的人们使用，或者在多数菜肴里代替糖使用。

方糖	枫糖浆	果糖
把砂糖压缩成小块而成。用于增加热饮的甜味。方糖放入热饮中即溶。	一种由黑醋栗汁加糖制成的天然糖浆。用作甜点装饰，或者加水稀释直接饮用。	主要存在于水果和蜂蜜以及某些蔬菜中。是普通糖的主要成分。用于冷盘食物时，果糖比糖略甜。

荷兰冰糖	咖啡糖块	石榴汁糖浆
大块精制白糖，用于热巧克力、热咖啡和热茶的提味。溶化速度慢，可以慢慢增加饮料的甜味。	一般指颗粒大、有时形状不规则的带焦糖的糖晶体。溶化速度慢，可以慢慢增加咖啡风味。	一种由糖和石榴汁制成的不含酒精的糖浆。经常用作鸡尾酒和糖果的红色素，也可用作甜点的甜味剂。

大米糖浆	烹饪巧克力	葡萄糖浆
一种用大米酿制的液体，用作烹饪、烘焙食品和甜点的天然甜味剂。是冰淇淋的理想甜味剂。	是一种可可、巧克力和可可酱的混合物，含糖量低于“食用”巧克力。适手用作食品甜味剂，分为纯巧克力和合成巧克力两种	最初由甜玉米制成，有时被称为玉米糖浆。在欧洲，葡萄糖浆经常由小麦或马铃薯淀粉制成。是一种常用于烘焙食品、蜜饯和软饮料的黏稠糖浆，颜色淡。

浅色红糖	砂糖	深色红糖
制作方法相同，只是浅色红糖比深色红糖更干燥，更紧实，白糖和糖蜜糖浆的比例更高。	一种价格便宜、应用广泛的纯白糖，用于饮料和烘焙食品以及蜜钱中，是一种多用途甜味剂。	把糖蜜糖浆和白糖混在一起上色，同时增加食物的水分和香味。柔软，紧密，烹饪时通常选用“包装结实”的红糖。

石榴糖蜜	黑糖蜜	杏仁软糖
不要把石榴糖蜜与石榴糖浆混淆起来，石榴糖浆是从石榴中提取而成，但是石榴糖蜜黏稠，味道浓烈，在中东经常用于豆类、肉和鱼的烹饪。	蔗糖提纯过程的最终产物。黑糖蜜的味道宜人，有一种又苦又甜的香味，广泛用于甘草一类的酱汁和糖果中，也用于甘美的水果蛋糕中。	由碎杏仁或杏仁酱、蛋白和糖制成。用作糕点的馅料，或者制成各种各样的装饰形状直接食用。

糖浆	糖浆	糖蜜
是蔗糖提炼过程中产生的糖液，经过调和、部分倒置和蒸发制成的黏稠糖浆。用于增加蛋糕的颜色和水分。非常适于滴在冰淇淋和薄煎饼上。	由等量的糖和水混合制成，用于冰淇淋和糖果等要求表面光滑、不含颗粒的食品。	一种略甜的标准蔗糖蜜，颜色浓厚，味道浓郁，是增添水果蛋糕姜饼和糖蜜大妃糖水分的理想甜味剂。糖蜜富含矿物质，是一种有益的膳食营养补充。

细白砂糖	糖粉	野生玫瑰果糖浆
比砂糖更细，更易溶于水，多用于烹饪。推荐用于带奶油的食物、经过搅拌的海绵蛋糕和蛋白酥皮中。	一种粉末状细白糖，经常与淀粉混在一起防止结块（糖粉混合物）。用于蛋糕和饼干的糖饰，撒在蛋糕、布丁和蜜饯上，用于不宜添加砂糖的其他食品。	一种由野玫瑰果制成的天然糖浆。加水稀释可直接饮用，或者用作甜点装饰。

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。