《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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平底锅煎比目鱼配意式大虾面

Pan-fried halibutwith prawn pasta Italian style

概述：
原料分类：鱼类
烹饪方法：煎，炒
菜品分类：主菜

教学内容1：比目鱼的宰杀分档

Cut halibut 比目鱼的宰杀分档

主料：比目鱼2kg

工具：西餐主厨刀、砧板。

操作：1、将比目鱼洗干净，

2、按照规范要求将其分割取料，取0.18kg的比目鱼背脊肉。

3、将背脊肉改成长方块。

要点：切比目鱼与别的鱼开法不同。进第一刀从鱼的中线切割

教学内容2：平底锅慢煎比目鱼

Pan-fried halibut平底锅慢煎比目鱼

主料：比目鱼块0.18kg

工具：煎锅、黄油、调和油，食品架。

辅料：盐、胡椒、白葡萄酒

操作：1、先把煎锅烧热，加入少量的调和油，旋锅使锅底全部给油覆盖，倒出，再加入调和油旋锅使锅底全部给油覆盖，大火加热至冒青烟，最后同上反复三次。

2、锅中留底油少许，将比目鱼放入锅中改为中火烹煎，在烹煎过程中反复移动鱼块位置使其鱼肉底部始终保持有充足均匀的油量，这样煎出的鱼色泽均匀美观。

3、煎至半熟时，加入黄油改为小火烹煎，底部微脆，黄油香飘香四溢后取出盛装烤盘中，放入烤箱烤制180°c烤制熟透即可，待用。

要点：烹煎过程中反复移动鱼块位置使其鱼肉底部始终保持有充足均匀的油量，这样煎出的鱼色泽均匀美观，黄油投入时锅不能太热，以防烧糊黄油(因为里面有奶油的)

教学内容3：意式大虾面

Prawn pasta Italian style 意式大虾面

主料：大虾5个（去壳）、意大利细面0.05kg

工具：平底炒锅、汤锅、漏面夹。

辅料：番茄0.03kg、红尖椒0.002kg、银鱼柳0.005kg、蒜0.002kg、洋葱0.002kg、罗勒0.002kg、去皮番茄0.05kg、番茄调味汁0.05kg、柠檬1个、调和油、橄榄油、盐。

操作：1、先将大虾取砂筋洗净，开背，盐胡椒橄榄油腌制待用

2、将番茄、去皮番茄、蒜、洋葱、红尖椒切碎，柠檬挤汁，罗勒、银鱼柳切丝、待用。

3、把汤锅加水烧开，加入适当的橄榄油，盐、胡椒将意大利面放入锅中水煮7分钟，直至面条切断后看出切面中心成白色点状，捞出回凉拌橄榄油待用。

4、把炒锅烧热，加入适量的调和油，用大火将大虾煎上色，放入番茄、蒜、洋葱、红尖椒碎煸炒起香，加入去皮番茄、番茄调味汁银鱼柳浓缩数秒后，将煮好的面条倒入翻炒直至酱汁包裹面条即可，最后撒上柠檬汁，罗勒丝。

要点：面条水煮过程把控面条的软硬度，不易过熟。

教学内容4：菠菜芝士橄榄

Spinach cheese菠菜芝士橄榄

主料：菠菜0.02kg、帕玛萨芝士碎、

工具：粉碎机、调羹

辅料：罗勒0.02kg、白菌油、橄榄油、核桃。

操作：1、将菠菜洗净烫熟挤干水分待用。

2、将菠菜、芝士碎、罗勒叶、橄榄油、核桃、白菌油按照比例放入粉碎机直至碾碎。

要点：菠菜不能长时间水煮，我们要保证色泽。

教学内容5：Garnish装饰制作

Garnish装饰制作

主料：目鱼汁。

工具：夹子、不粘锅、镊子、盛装器皿

辅料：面粉、调和油、水。

操作：1、将上述原料按照比例调和在一起，倒过不粘锅中小火加热直至酥脆即可。

教学内容6：最后盛装出品

工具：食品夹、面盆。

操作：1、将炒好的意式大虾面放入盛器底部，卷起塑型。

2、再将煎好的比目鱼叠加上，鱼面放上菠菜芝士橄榄。点缀目鱼汁碎片即可食用。

要点：此菜是立体造型，叠加堆放需要耐心稳重。

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。