西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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八角香桃木(碾碎)	八角香桃木叶	布尼亚坚果
用来饼干、蛋糕、油、白肉、馅料、高汤、冰淇淋、奶油乳酪或面包的增香。最适于费塔乳酪。	有淡淡的茴香味和甜甜的回味,这种多用途的叶子用作配饰,加入醋和油中,或者代替君子兰酸橙叶使用。	与栗子类似,带有一种淡淡的松树的味道。煮熟之后,可以切片用作配饰或调味。煮成泥的布尼亚坚果可以油炸,制成糕点或饺子。外壳可以用来制作烟熏肉。整个或切半出售,均需冷冻贮存。

甘达布鲁艾克斯泥	干酪水果汁	克旺
由碾碎的沃特尔籽制成的酱。用作蛋奶糊、奶昔、冰淇淋、酸奶和焦糖布丁等乳制品菜肴的调味。	一种多用途的果汁,有一种水果和蓝纹乳酪的味道。冷冻出售。一旦解冻,放入冰箱贮存,保质期达6个星期。少量取用,用于奶油和乳酪酱汁,玉米面粥意大利面食,蘸汁,腌泡汁和配饰中。	带有一种温和的、酸酸的杏和桃的味道,这种水果整个或切半去籽出售。整个用于配饰,或者加入馅料中。放入酱汁,慢慢煮熟,佐食肉类或甜点。冷冻出售。

克旺籽	利皮利果	罗塞拉
干烤时,与弹子相同大小的克旺籽仁有种浓浓的榛子/烤杏仁的味道。取用少时,用于酱汁、奶油、糕点的调味, 或者加入面包屑中。不要使用生的克旺籽仁。冷冻出售。	口味独特,带有肉桂和丁香的味道。用于酱汁、松饼、蛋糕和蜜饯中。烹饪时粉红色暂时消失不见。冷冻出售。	深红色,浓度像果酱,有一种酸酸的木莓和大黄的味道。可以代替酸果曼酱汁使用。加苹果汁稀释,制成一种法国木莓酱,或者加入白葡萄酒醋和新鲜剁碎的辣椒,制成一种罗塞拉甜辣酱。

穆莎利和柠檬香桃木酸辣酱	穆莎利浆果	柠檬白杨果
有苹果、辛香料和柑橘的味道,有整个的穆莎利浆果。用作配菜或鸡、鱼、猪肉或开胃小菜的酱汁基料。用作鸡柳的馅料。	这种水果像豌豆大小,有一种澳州青苹的味道,微辣。整个或切碎后用于松饼、水果派和布丁中,或者与洋葱或蘑菇一起炒。这种水果长时间烹饪之后仍然完整不碎。用作配饰。冷冻出售。	柑橘酸味的水果,常用作一种配饰。糖浆或甜醋浸泡。不要与其他柑橘类水果同时使用。少量取用。冷冻出售。

柠檬白杨糖浆	柠檬白杨汁	柠檬香桃木(碾碎)
浅黄色糖浆,有一种甜甜的葡萄柚和酸橙中的柑橘味道。可以用作甜点调味或顶料,或者用作肉卤汁。加入新鲜的芫荽,制成一种美味的泰国醮酱。不要与其他柑橘类水果同时使用。	一种为甜点、顶料或肉卤汁添加酸酸的柑橘味的经济方法。取用少量,冷冻出售。不要与其他柑橘类水果同时使用。	干燥碾碎的柠檬香桃木可以添加入面包、薄饼、烤饼、松饼、蛋糕和乳酪蛋糕中。用于米饭、鱼和鸡的调味。

伊拉瓦拉梅子酱	柠檬香桃木叶	柠檬香桃木油
有一种松树的味道,这种暗紫色的浓稠的酱汁用作肉类和蔬菜上层配饰,或者用作克鲁黛特生蔬菜沙拉的蘸酱汁。用作腌泡叶或比萨酱。加入辣椒制作亚洲式酱汁。	一种深绿色叶子,有柠檬草、柠檬和酸橙油的味道。用新鲜的整个叶子代替君子兰使用,用作配饰,用于瓶装醋、油中和烤鱼上。	一种浅黄色油,有柠檬草、柠檬和酸橙油的味道。用于奶油、牛奶、油、醋或酱汁高汤,配饰,汤和甜点的增香。食用前取用少量使用。
山胡椒叶	山胡椒(碾碎)	山胡椒烧烤酱
	非常辣,这种干燥的开胃的叶子最好代替黑胡椒撒在食品上使用。	适用于烤肉,炒菜,香肠和用作腌泡汁使用,这种口味醇厚的棕色酱汁带有胡椒的辣味。用作热菜的浇汁,强调其天然性。
千层树树皮	天然百里香	天然薄荷(碾碎)
不可食用,烧烤白肉和鱼或者在放在浅盘上使用。稍微弄湿变软。把食品包在里面,用藤或麻绳捆好。增加10%-20%的烹饪时间。高火烹饪使树皮烟熏变黑。	一种浅绿色的粉末状香草,有一种龙嵩、百里香和迷迭草的味道。少量取用,加入汤、馅料、法式馅饼、香草面包、乳蛋饼、煎蛋和蔬菜的调味。碾碎后出售。	味道浓,用于茶中,加入做糕饼用的混合材料中,用作调味剂加入冰激淋和葡萄酒浸泡汁中,尤其宜佐食羊肉。用作调味品撒在海鲜上。

天然薄荷油	天然胡椒果	天然胡椒子
一种透明的浅黄色油。有薄荷味和木本桉树特点的味道,用于奶油、牛奶、油、醋或原汤的增香。取用少量制作酱汁,配饰或甜点。	这种黑籽的暗紫色浆果口味独特,用于酱汁、黄油、面包、意大利面食和野味中。适于用作配饰,用于奶油酱汁中, 天然胡椒果会呈现出勃艮第葡萄酒的颜色。与玉米粒同食味佳。冷冻出售。	是干燥的天然胡椒果,据说这种塔斯马尼亚胡椒子有一种雨林的味道。可以在餐桌代替黑胡椒使用,用于奶油酱中调味。

沃里格尔菠菜	沃特尔籽	夏威夷坚果
新鲜的叶子与菠菜类似,但是食用前必须水焯。新鲜或水焯后,冷冻出售。可用于香蒜酱汁、乳蛋饼和馅料中。	这种烤后碾碎的籽有一种咖啡、巧克力和榛子混合的味道。用作甜味酱汁和酸味酱汁的调味,或者用于面糊、甜点和烘焙食品中。像咖啡粒出售。	是世界著名的“坚果之王”,可以用作配菜,用于酱汁的增稠,或者烤后与其他食材混合之后制成花生酱。烧烤可以使风味散发出来。虽然脂肪含量高,但是这种坚果不含胆固醇。

夏威夷坚果油	野生罗塞拉	野生罗塞拉糖浆
这种透明的黄色油有沙拉配饰和意大利面食的风味。用于制作芝麻油,调味而烹饪之用。	亮红色,外形像花,这种水果有一种酸酸的山莓和大黄的味道。用于酱汁、派、糕点、冰激淋、什锦果子露、糖浆中,也用作配饰。糖浆浸泡降低酸味。冷冻出售。	亮红色糖浆,带一种酸酸的木莓和大黄的味道。用于甜点调味、顶料或肉卤汁中。加入新鲜剁碎的辣椒,制成一种甜的蘸酱。加入白醋、辣椒或大蒜,制成一种酸的酱。

野生酸橙(大个)	野生酸橙(小个)	伊拉瓦拉梅子
酸中略带苦味,这个个头稍大的雨林酸橙非常适于制作果酱、肉酱、酱汁、略苦的甜点和蜜饯。烹饪时间长。冷冻出售。	这种个头稍小的澳大利亚酸橙,酸中略带苦味。可以整个用作主食或甜点的配饰。稍稍烹饪一下,以免水果变碎。冷冻出售。	这种大粒像葡萄大小的水果不像普通梅子那样甜。其树脂味道随烹饪有所增加。与辣椒和大蒜一起使用,也用于甜味菜肴中。用于酱汁、蜜饯和罐头中。冷冻出售。

柠檬香桃木宽面	雨林香草宽面
一种粗粒小麦粉,口味独特,带柠檬草、柠檬和酸橙油的味道。不要与原味宽面条搅拌到一起,而是并排或分层放置食用。不需要与口味厚重的酱汁同焖,而是保持意大利面食的口味特点。	一种粗粒小麦粉,带香草味。与原味宽面条同时使用,但是不要搅拌到一起,而是并排或分层放置。最好不要与口味厚重的酱汁同焖,而是保持意大利面食的口味特点

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。