《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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圣诞烤鸡配紫土豆

圣诞烤鸡配油煎紫土豆

Christmas roast chickenWith the purple potatoes

概述：
原料分类：家禽类
烹饪方法：慢火烤
菜品分类：主菜

教学内容1：整鸡的捆扎

TrussingWholeBirds整鸡的捆扎

主料：整鸡2kg

工具：剔骨刀

辅料：捆扎线

操作：1、从脖子开口处将外皮往下拉沿着叉骨切开将叉骨商的肉剔干净从部切除。

2、胸脯朝上，用捆扎线在腿部捆一圈，从屁股下面绕过，将捆扎线通过大腿下面和身体两侧朝脖子处拉紧。

3、翻过来，将捆扎线从鸡的身体中间捆过，从翅膀处绕一圈困住，保持翅膀与身体呈扁平状。

4、拉紧捆扎线将翅膀捆在一起，用活扣系住，这样鸡就可以用来进行烤、锅烧、烤烧或砂锅烧等烹调了。

要点：捆扎后的鸡造型影响到成品的造型，所以捆扎以后必须做适当的整形。

教学内容2：填塞馅料的操作

Stuffing填塞馅料的操作

主料：面包

工具：勺子、炒锅。

辅料：白芸豆、西芹、洋葱、胡萝卜、鼠尾草、百里香、披萨草、鸡汤、白葡萄酒、黄油。

操作：1、先将面包用150°c温度烤脆。

2、锅子烧热，将洋葱、西芹、胡萝卜煸炒起香。

3、放入鼠尾草、百里香、披萨草、白芸豆煸炒数秒，喷上白葡萄酒，加上鸡汤收汁。

4、直到汁水烧至一半时，加入面包小火拌匀，即可待用。

要点：面包的投放时间是取决于汁水浓缩量上的。（主观判断）

教学内容3：肉汁的制作

Gravy肉汁的制作

主料：鸡肝、鸡心、鸡下水

工具：炒锅，炒锅铲

辅料：西芹、洋葱、胡萝卜、鼠尾草、百里香、披萨草、鸡汤、白葡萄酒、黄油。

操作：1、锅子烧热，将洋葱、西芹、胡萝卜煸炒起香。

2、放入鸡肝、鸡心、鸡下水煸炒喷上白葡萄酒，鼠尾草、百里香、披萨草、布朗沙司收汁。即可待用。

要点：煸炒鸡肝、鸡心、鸡下水是必须煸炒透为止

教学内容4：烤鸡制作

Roast Chicken烤鸡制作

主料：整鸡2kg

工具：捆扎绳、剪刀

辅料：填塞馅料、香料红油。

操作：1、先将填塞馅料，从鸡屁股塞入鸡内腔里。

2、然后按要求捆扎。

3、涂上香料红油腌制。（香料红油：红甜椒粉用盐胡椒鼠尾草、百里香、披萨草调和油搅拌均匀即可）用锡纸包裹。

4、放入150°烤箱，烤20分钟，在用180°c烤10分钟，上色即可

要点：前20分钟烤制必须用锡纸包裹。后10分钟将锡纸拆开烤。

教学内容5：Garnish装饰制作

Garnish装饰制作

主料：迷迭香

工具：筷子、锅具、镊子、盛装器皿

辅料：调和油、手套。

操作：1、迷迭香用150°c油温慢火炸至金黄待用。

教学内容6：最后盛装出品

工具：盛装盘子

操作：1、将紫土豆煮熟放，盐、胡椒煎至金黄，即可。

2、将烤鸡取出填塞馅和煎好的土豆，作为这道菜的配菜

3、然后将烤鸡大块分档摆台。用炸好的百里香点缀即可。跟上汁水即可。

4、用木托盛装比较美观

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。