西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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白乌拉特豆	蚕豆	查纳豆
是带壳的黑乌拉特豆。烹饪时间：40—60分钟。	也被称为胡豆。椭圆形,皮厚。有坚果的味道,质地光滑,用于中东和地中海菜肴中特别好吃。烹饪时间:大约40分钟。	一种印度产的黄色裂开的豌豆,比正常的黄色裂开的豌豆粒小,带一种坚果的味道。在南部印度的菜谱里,这种豆烤后磨碎,用作辛香料。烹任时间:40一60分钟。

赤豆	大豆	多姆绿扁豆
也被称为小豆。体积小,红棕色,图形,有坚果的味道,口味清淡,表皮非常薄。烹饪时间30-45分钟。	也被称为黄豆。整粒豆子易于消化。因此大豆带动相关食品,比如酱油、日式老酱油、日式酱油、日本豆面酱和豆腐等产业的发展。	比棕色小扁豆或绿色小扁豆更小,更饱满。暗灰蓝色,质地独特,有淡淡的胡椒味。价格昂贵,但是用于特殊场合物有所值。烹饪时间:20、30或60分钟。

弗莱格奥来特豆	福美达米豆	干豌豆粒
一种味道淡淡的小绿豆。法国人把它和烤羊腿和大蒜一起食用。在欧洲可以买到新鲜的弗菜格奥来特豆,在英国是干豆或罐装出售。烹任时间: 约40分钟。	也被称为埃及棕色豆,是一种皮更厚的蚕豆(一种小黑豆大小)。有坚果的味道。烹饪时间:45-60分钟。	也被称为蓝色豌豆成野豌豆。是一种淡绿色的豌豆,带泥土气息。煮时破裂, 因此最适合用作汤和炖菜的增稠剂。烹任时间:大约50分钟。

鸽豆	莞豆	黑菜豆
也被称为木豆。是一种带壳的,黄色的裂开两半的豌豆,带泥土气息。烹任时间:40-60分钟。	也被称为菜豆,是一种烘豆中的豆,属于白豆科植物。粒小,椭圆形,与大北豆类似。烹饪时间:45-60分钟	也被称为芸豆、四季豆或形豆。中等大小,椭圆形,有香甜的泥土气息。烹任时间:大约60分钟。

黑乌拉特豆	黑眼豆	红扁豆（裂）
粒小,味道温和,内部质地光滑。浸泡磨碎后在印度薄饼和咖喱用作发酵剂。烹饪时间:40—60分钟	也被称为黑眼豌豆和南部豌豆。中等大小,肾形豆,味微甜。表皮非常薄,不需要浸泡。烹饪时间:40-60分钟。	片薄,味道微辣,适于做汤和浓汤。像红扁豆粒一样,煮时色变淡至黄色。烹饪时间:20分钟。

红扁豆粒	红芸豆	花豆
橙红色,快速素,小心不能煮成糊状。烹饪时颜色变浅,成黄色。烹饪时间 6、10或20分钟。	也被称为墨西哥豆和红菜豆中等大小,细长状,颜色从深红到淡粉变化不等。质地光滑,煮时芳香醉厚。烹饪时间:45—60分钟。	带有一种泥土气息,粉质,与红豆近缘。煮时色彩斑的表皮渐渐褪为粉红色。烹饪时间:45—60分钟。

黄绿豆	黄豌豆（裂）	利马豆（大粒）
是一种裂开的绿色的绿豆。烹任时间:40-60分钟。	除了颜色之外,与干裂成两半的绿色碗豆相同。烹任时间:45-60分钟。	种大粒的柔软的豆子,质地光滑味道鲜美。为防止破皮,慢慢煮沸。烹饪时间:大约40分钟

绿豆	绿豌豆（裂）	绿/棕扁豆
市面上有未去壳的、去壳的和裂开的三种绿豆出售。味道温和,可以与黄油或辛香料搭配同食,或者磨成面粉。广是用于生豆芽。烹饪时间:25-40分钟。	种普通豌豆,剩皮后分成两半。煮时变形。最适于做汤和炖菜。烹饪时间: 45—60分钟。	扁平,镜头形,颜色由绿至棕。口味醇厚。烹饪时间:20、40或60分钟。

小扁豆汤组合	小红莓豆	鹰嘴豆
由现成的小扁豆、干豆类食品和谷物混合而成,像棕色和红色的小扁豆、干裂成两半的绿色豌豆和黄色碗豆糙米、蓑米和裂开的荞表。无需浸泡,即可使用。	也被称为越橘豆或罗马豆。一种棕色的豆子,带酒红色斑纹。味甜,煮时颜色变浅。烹饪时间:大约40分钟。	中等大小,顶部尖。坚果妹强烈,煮时不变形。烹饪时间:大约 60分钟

羽扇豆	长形白芸豆	煮汤混合豆
一种扁平的,带苦味的干豆。需要在盐水里长时间浸泡后煮几个小时才能去除生物碱。煮熟之后,马上浸泡在冷盐水中。大的羽扇豆需要浸泡长达7天的时间,每天换两液水。	味道温和,煮时松软。在意大利,特别是托斯卡纳区很受欢迎,在那里,佛罗伦萨作为食豆之城闻名。烹任时间:大约40分钟	由现成的小豆子和小扁豆,比如红芸豆、花豆、大北豆、小粒利马豆和小红莓豆、红扁豆和棕扁豆、裂开的豆等混合而成。浸泡6个小时,或者使用前冷水隔夜浸泡。

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。